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烹饪原料知识习题库+参考答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.下列藻类原料中生长于陆地的是()

A、紫菜

B、石花菜

C、海带

D、发菜

正确答案：D

2.我国各种淀粉中产量最大的是()

A、土豆淀粉

B、玉米淀粉

C、小麦淀粉

D、绿豆淀粉

正确答案：B

3.检验蔬菜质量的主要指标是()

A、矿物质的含量

B、碳水化合物的含量

C、维生素的含量

D、含水量

正确答案：D

4.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是()

A、籼米

B、杂交米

C、糯米

D、粳米

正确答案：A

5.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()

A、-8℃

B、-5℃

C、-18℃

D、-12℃

正确答案：A

6.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()

A、10厘米

B、15厘米

C、5厘米

D、20厘米

正确答案：A

7.下列原料中，能与谷物一起保存的是()

A、香料

B、咸鱼

C、干肉皮

D、熏肉

正确答案：C

8.引起脂肪酸败的主要因素是()

A、温度

B、空气

C、日光

D、湿度

正确答案：C

9.按果实结构分，荔枝属于()

A、浆果类

B、仁果类

C、复果类

D、坚果类

正确答案：A

10.国家不允许投放市场的油是()

A、精制油

B、毛油

C、硬化油

D、色拉油

正确答案：B

11.制鸡汤的最佳原料为()

A、小雏鸡

B、成年鸡

C、雏鸡

D、老鸡

正确答案：D

12.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是()

A、陈次蛋

B、劣质蛋

C、破损蛋

D、鲜蛋

正确答案：D

13.加工鱼子酱所使用的鱼籽是()

A、鲤鱼鱼籽

B、大马哈鱼鱼籽

C、银鱼鱼籽

D、鲚鱼籽

正确答案：B

14.水果最理想的保藏方法是()

A、通风法

B、窖藏法

C、低温保藏法

D、库储藏法

正确答案：D

15.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()

A、平菇

B、蘑菇

C、草菇

D、香菇

正确答案：D

16.肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是()

A、体肌

B、横纹肌

C、平滑肌

D、心肌

正确答案：C

17.下列瓜中含淀粉较多的是()

A、南瓜

B、冬瓜

C、西瓜

D、丝瓜

正确答案：A

18.烤麸的特点是()

A、有弹性的胶状物

B、金黄色，质地酥脆

C、呈海绵状，有弹性

D、色灰白，有弹性

正确答案：C

19.我国鸭子品种很多，最著名的是()

A、建昌鸭

B、高邮鸭

C、娄门鸭

D、北京填鸭

正确答案：D

20.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是()

A、鲳鱼

B、比目鱼

C、鮸鱼

D、带鱼

正确答案：C

21.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是()

A、燕窝

B、干贝

C、虾皮

D、海米

正确答案：A

22.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()

A、虾仁

B、金钩

C、开洋

D、海米

正确答案：A

23.经过加工制作成蚝油的是()

A、鲜牦牛脂肪

B、鲜虾仁汁

C、鲜鲨鱼脂肪

D、鲜牡蛎汁

正确答案：D

24.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是()

A、炸、烧

B、煎、烧

C、炸、烩

D、烧、扒

正确答案：D

25.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是()

A、谷氨酸二钠

B、碳酸钠

C、碳酸氢钠

D、谷氨酸钠

正确答案：D

26.猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是()

A、奶脯

B、后肘把

C、后臀尖

D、五花肋条

正确答案：A

27.干货制品不同于新鲜原料特点的是()

A、含水量高

B、含水量低

C、含水量较高

D、含水量较低

正确答案：D

28.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是()

A、相互挤压

B、相互染色

C、相互串味

D、相互污染

正确答案：C

29.下列具有抗癌作用的蔬菜是()

A、竹笋

B、茭白

C、莴笋

D、蕨菜

正确答案：A

30.“五果为助”配膳原则的提法出现于()

A、《饮膳正要》

B、《本草纲目》

C、《随园食单》

D、《黄帝内经》

正确答案：D

31.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()

A、高粱

B、荞麦

C、大麦

D、莜麦

正确答案：B

32.牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为()

A、益智海味

B、海中牛奶

C、海中人参

D、海中鸡蛋

正确答案：B

33.我国食盐产量最高的是()

A、海盐

B、湖盐

C、井盐

D、矿盐

正确答案：A

34.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()

A、重结晶

B、水解

C、老化

D、糊化

正确答案：D

35.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是()

A、鱿鱼、鲟鳇鱼

B、三文鱼、马哈鱼

C、鲨鱼、鳐鱼

D、黄鱼、金枪鱼

正确答案：C

36.鸡肉