DB62T 1320-2005 无公害食品陇西腌驴肉加工技术规范.docxVIP

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BA-

甘肃省地方标准

DB62/T1320—2005

无公害食品

陇西腌驴肉加工技术规范

2005-0发4布2005-05-01实施

甘肃省质量技术监督局发布

DB62/T1320—2005

前言

本标准由甘肃省农牧厅提出。

本标准起草单位：陇西县畜牧中心、陇西县质量技术监督局。

本标准主要起草人：陈耀尊、王旭东、王顺、张洁。

DB62/T1320—2005

无公害食品陇西腌驴肉加工技术规范

1范围

本标准规定了陇西腌驴肉加工技术措施要求。

本标准适用于陇西独特产品——陇西腌驴肉的加工生产。

2规范性引用文件

下列文件：中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB12694肉类加工厂卫生规范

GB5749生活饮用水卫生标准

CJ25.1生活杂用水水质标准

GB7718食品标签通用标准

GB2760食品添加剂使用卫生标准

3加工技术措施

3.1环境要求

3.1.1加工车间环境应符合GB12694—90规定。

3.1.2腌制车间温度保持在0℃—10℃,防止肉品腌制过程中腐败。车间内的腌肉池，一般都用水泥池瓷砖贴面，池内应有进水及放水口。在腌制时应有网罩罩住腌肉池，以防蚊、蝇、老鼠跌入造成污染。

3.2加工技术措施

3.2.1原料的选择修整

选用符合食品卫生标准、膘肥的驴鲜肉，剔骨，肉切成1.5kg—3kg大的肉块，冼净。

3.2.2腌制

干腌法

传统加工采用此法，具体腌制进用盐先擦瘦肉，切面、再向切割缝中加盐和调料，肉厚处多擦盐。将擦好的肉块平置于腌桶和池中，底、层间、上表撒一层盐和调料，古肉重的5%——7%,装紧压实。腌制中要经常翻动，使每块肉于压出的卤水中浸泡72h以上是保质的关键，腌制室温温度保持在0℃—10℃左右，不得超过12℃。

注射法

此法是在传统腌法的基础上结合现代肉品加工技术而研究成功的方法。特点是腌制时间短、

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DB62/T1320——2005

速度快。

.1配腌制液

配料：盐，硝酸钠，异抗环血酸钠，烟酰胺等。

.2注射腌制

pe

pe作

.3滚揉

用滚揉机滚揉15h—16h(每小时滚揉20m,间歇滚揉)。从肉块整理到滚揉完成的全过程温

度控制在4℃—5℃(包括车间温度和注射液温度)。

3.2.3卤(酱)煮

将凉晒好的半成品进行煮制，煮制时加水需超过半成品15cm左L,迅速加温到80±2℃,保温3.5h-4h,检查肉中心，温度超过68℃-72℃即可出锅，停止加热。出锅后冲净肉表，用经蒸汽杀菌的专用容器盛放，晾凉。

3.2.4分割切片

将蒸煮好的腊肉切成要求规格的块、片。分割切片注意肌纤维方向，使肌纤维横向切割。

3.2.5真空包装

按规格要求将称量好的成品用真空包装机装入聚乙烯成型卫生标准袋内。

3.2.6高温杀菌

即采用国产杀菌锅，加热罐温度控制在80℃-90℃,灭菌锅内温度120℃,杀菌时间20m-30m。

3.2.7装箱

高压灭菌后移入干燥间尽快使成品袋表面水分干燥，干燥后需及时粘贴商标，装入成品箱。

4贮存

晾晒好的成品必须按照质量等级、入库先后、生产日期、批号分别贮存在通风、阴凉并为5℃以下仓库里，不得与有毒有害物品混存。产品不能直接置于地面，而且要留出墙距、货距、保证货物之间有足够的通风。室内有防尘、防蝇、防鼠设施。产品堆码高度不得超过六层(箱)。

5运输和销售

5.1运输

运输工具必须清洗干净，灭菌消毒，用清洁卫生的材料装运；运输要防止高温变质；必须单

独运输，不能与其它物品同车装运。

5.2销售

从事销售的工作人员必须按食品卫生管理的规定，保持衣服、手、以及周围环境的卫生和清洁；销售时必须有产品质量合格证明；严禁销售过期、变质等不合格产品。