草果果实和种仁干燥前后游离氨基酸含量及挥发油香气成分分析.pdfVIP

食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.039926

引用格式:吴莲张,张映萍,廖方平,等.草果果实和种仁干燥前后游离氨基酸含量及挥发油香气成分分析[J].食品与发酵工业,

2025,51(10):328-335.WULianzhang,ZHANGYingping,LIAOFangping,etal.Analysisoffreeaminoacidcontentand

volatileoilaromacomponentsofAmomumtsaokofruitsandseedsbeforeandafterdrying[J].FoodandFermentationIndus-

tries,2025,51(10):328-335.

草果果实和种仁干燥前后游离氨基酸含量及挥发油香气成分分析

吴莲张,张映萍,廖方平,周继兰,黄梅,杨毅,穆明兴,和雨秋,和俊才∗

(怒江绿色香料产业研究院,云南泸水,673299)

摘要为探究分析草果果实和种仁干燥前后理化品质及挥发油香气成分的差异,该研究以新鲜草果果实和种

仁为原料,采用无烟绿色干燥技术干燥草果,分析检测干燥前后草果果实和种仁的水分、色差、挥发油含量、游离

氨基酸含量等指标,并采用GC-MS法分析鉴定挥发油香气成分。结果表明,干燥后草果水分含量明显降低,相

∗∗∗

同质量下草果干果中挥发油含量较高,草果全果和种仁的L值均显著增加,全果的a值、b值也显著增加,4

种草果样品中均检出了16种游离氨基酸,游离氨基酸组分基本相似,总氨基酸含量为2.09~6.05g/100g,呈味

氨基酸含量存在明显差异。4种草果样品中共检出27种香气成分,包括5种萜烯类、9种醇类、9种醛类、4种酯

类,主要以醇类和醛类为主,干果全果挥发油中检出的香气成分较多,鲜果全果和鲜果种仁中相对含量高的香气

成分为橙花醛,干果全果和干果种仁中相对含量最高的香气成分是1,8-桉叶素。由此说明,干燥前后草果果实

和种仁的水分、色差、挥发油含量存在一定的差异性,其游离氨基酸含量和挥发油香气成分既有共性又有一定的

差异性。该研究结果可为新鲜草果果实和种仁、干燥草果果实和种仁的开发利用提供理论参考。

关键词草果;干燥;游离氨基酸;挥发油;香气成分

草果(AmomumtsaokoCrevostetLemarie),又名成本和人工成本,人们开始开发研究新鲜草果的“鲜

草果子、草果仁,属姜科豆蔻属类多年生常绿丛生草食方法”,如草果酱、速溶茶饮[7-8]等,但目前关于新

[1]

本植物,属热带、亚热带经济作物,在中国、越南、鲜草果果实和种仁的研究还相对较少,新鲜草果的有

老挝、缅甸等国家都有种植,在我国主要分布于云南、效利用并不多,其应用价值还有待深入挖掘。

[2]

广西、贵州等地。目前,云南省草果种植面积和产风味是由呈现香气的挥发性物质和呈现滋味的

量均占全国90%以上,其中怒江州草果的种植面积非挥发性物质组成。氨基酸是食物味道的主要贡献

22[9]

达7.43万hm,挂果面积约3.5万hm,怒江州已发者,其本身会呈现出酸、甜、苦、鲜等各种味道,谷

[3]氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等呈味氨基酸影响着食物中

展为云南省草果核心产区之一。草果属药食同