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基于线粒体COI基因的丝网印刷电极生物传感器：肉品鉴别的创新技术与应用

一、绪论

1.1研究背景与意义

肉类作为人类饮食结构中不可或缺的部分，富含蛋白质、脂肪、维生素以及矿物质等多种营养成分，对维持人体正常生理功能和促进健康成长起着关键作用。随着全球经济的发展和人们生活水平的提升，消费者对肉类的需求日益增长，不仅在数量上要求满足，对质量和安全性的关注度也与日俱增。

然而，在利益的驱使下，肉类市场上掺杂、掺假等欺诈行为屡见不鲜。一些不法商家将低价肉类冒充高价肉类销售，例如用鸭肉冒充鹅肉、用猪肉冒充牛肉等；还有的在肉品中添加非法添加剂，如“牛肉膏”等，严重扰乱了市场秩序。2024年，河间市锅锅香麻辣烫店销售的驴肉产品被检出马源成分，这种以次充好、假冒伪劣的行为，不仅侵害了消费者的合法权益，导致消费者花费高价却无法获得相应品质的肉类产品，损害了消费者的经济利益；还对消费者的身体健康构成潜在威胁，因为这些掺假肉品的来源和质量往往无法保证，可能携带病菌、寄生虫或其他有害物质。同时，这些不良行为也破坏了肉类行业的信誉，影响了正规企业的生产经营，阻碍了整个行业的健康可持续发展。

传统的肉品鉴别方法主要依赖感官评价和肉类形态学手段。感官评价通过观察肉品的颜色、气味、质地等外观特征，以及品尝其味道来判断肉品的种类和质量。例如，新鲜猪肉的颜色通常为红色或淡红色，脂肪洁白，具有正常的肉香味；而变质猪肉颜色会变深，可能出现异味，质地也会发生变化。肉类形态学手段则是依据肉品的组织结构、肌肉纹理等特征进行鉴别，如不同动物的肌肉纤维粗细、排列方式等存在差异。但这些传统方法存在明显的局限性，它们对鉴别人员的经验要求极高，不同鉴别人员的判断标准可能存在差异，导致结果缺乏一致性和准确性。而且，当肉品经过深加工，如制成香肠、火腿等，其外观和形态发生了较大改变，传统方法就难以准确鉴别肉品的真实来源和成分。因此，为了有效遏制肉品市场的欺诈行为，保障消费者权益和市场的健康发展，迫切需要开发一种快速、准确、可靠的肉品鉴别新技术。

线粒体COI基因在肉品鉴别中具有独特的优势，它是线粒体细胞色素C氧化酶亚基Ⅰ的编码基因，具有高度的物种特异性。不同物种的线粒体COI基因序列存在明显差异，这些差异就像生物的“基因指纹”，可以作为准确鉴别物种的遗传标记。而且，线粒体COI基因在细胞中的拷贝数较多，即使肉品经过加工处理，受到一定程度的破坏，仍有可能检测到该基因，从而为肉品鉴别提供了可能。例如，在一些经过高温烹饪或长时间储存的肉品中，其他基因可能已经降解，但线粒体COI基因仍能保持一定的完整性，可用于鉴别分析。

丝网印刷电极生物传感器作为一种新型的检测技术，具有快速、灵敏、便携等优点，为肉品鉴别提供了新的思路和方法。它能够将生物识别元件与信号转换元件相结合，通过生物分子之间的特异性相互作用，实现对目标物质的快速识别和检测。在肉品鉴别中，利用该传感器可以特异性地识别线粒体COI基因的特定序列，快速准确地判断肉品的物种来源。与传统的检测方法相比，它无需复杂的样品预处理过程，检测时间大大缩短，能够实现现场快速检测，满足市场监管和消费者对肉品快速鉴别的需求。而且，该传感器体积小、重量轻，便于携带和操作，可广泛应用于农贸市场、超市等场所的肉品检测。

综上所述，将线粒体COI基因与丝网印刷电极生物传感器相结合应用于肉品鉴别技术的研究，具有重要的现实意义。一方面，能够为肉品市场的监管提供有力的技术支持，帮助监管部门快速准确地识别掺假肉品，加强对市场的监管力度，维护市场秩序；另一方面，有助于提高消费者对肉品质量的辨别能力，保障消费者的知情权和选择权，促进肉类行业的健康发展，让消费者能够购买到安全、放心的肉品。

1.2肉制品市场现状与掺假问题

随着全球人口的增长和经济水平的提高，肉制品市场呈现出持续扩张的态势。据相关数据统计，过去十年间，全球肉类消费总量以每年约[X]%的速度稳步上升。在我国，随着居民生活水平的日益改善，人们对肉类的需求也不断攀升。2023年，我国肉类总产量达到[X]万吨，较上一年增长了[X]%，其中猪肉、牛肉、羊肉和禽肉等主要肉类产品的产量和消费量均在世界上占据重要地位。

与此同时，肉制品市场的多元化发展趋势愈发显著。除了传统的鲜肉销售，各类加工肉制品如香肠、火腿、腊肉、罐头等也越来越受到消费者的青睐。这些加工肉制品不仅丰富了消费者的餐桌选择，还因其便于储存和携带的特点，满足了现代快节奏生活的需求。例如，在电商平台上，各类品牌的香肠和火腿销量逐年递增，一些特色风味的肉制品更是成为了网红产品，吸引了大量消费者购买。

然而，在肉制品市场繁荣发展的背后，掺假问题却屡禁不止，成为了行业发展的一大隐患。近年来，媒体曝光了多起令人震惊的肉