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果蔬干制品加工基本原理;果蔬干制品加工基本原理;掌握果蔬如何完成干燥

掌握影响果蔬干燥速度的因素;脱水香菜;脱水苹果圈;果蔬的干制在我国悠久，源远流长。古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。从技术、设备、工艺上都日趋完善。;自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。如在甘肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。;四、果蔬在干燥过程中的变化

3、化合水:也称化学结合水。

三、影响干燥速度的因素

果蔬干制：是指利用自然条件或人工控制的方法除去果蔬中的一定数量的水分,以抑制果蔬中微生物的生长繁殖、酶的活性和理化成分的变化,增强果蔬贮藏性能的保藏方法。

果蔬干制过程中的水分蒸发主要是依靠两种作用，即水分的外扩散作用与内扩散作用。

4、影响水分内扩散因素

（二）干燥介质的湿度

（二）干燥介质的湿度

四、果蔬在干燥过程中的变化

从技术、设备、工艺上都日趋完善。

古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。

四、果蔬在干燥过程中的变化

结壳现象：果蔬中的水分来不及由内部向外部和表层转移，而表层出现结壳或焦化的现象。

4）结壳形成隔断水分内扩散的通道，阻碍了水分的继续蒸发，即影响干燥速度,又影响干制品的质量。

新鲜果蔬加工成干制品后，在其复水与新鲜的原料在口感上、组织结构上、滋味上会有不同程度的降低。

四、果蔬在干燥过程中的变化;;干制是一种经济又大众化的加工方法

优点是：

1、干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。

2、干制品水分含量少，有良好的包装，保存容易。而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。;优点是：

3、由于干制技术的提高，干制品质量显著改进，食用又方便。

4、可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬供应问题。

因??，果蔬干制品对于勘测、航海、旅游、军需等方面都具有重要意义。;果蔬产品的腐败多数是微生物系列的结果。果蔬中大量的水分与营养，是微生物繁殖的物质基础，在适宜的条件下,微生物不断生长,造成果蔬腐烂。

果蔬干制目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。;一、果蔬中的水分状态形式;一、果蔬中的水分状态形式;一、果蔬中的水分状态形式;一、果蔬中的水分状态形式;3、由于干制技术的提高，干制品质量显著改进，食用又方便。

四、果蔬在干燥过程中的变化

果蔬干制品加工基本原理

新鲜果蔬加工成干制品后，在其复水与新鲜的原料在口感上、组织结构上、滋味上会有不同程度的降低。

干燥设备的单元负载量大，原料装载量多、厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。

水分由果蔬内部向外部和表层转移的过程。

结壳现象：果蔬中的水分来不及由内部向外部和表层转移，而表层出现结壳或焦化的现象。

果蔬产品的腐败多数是微生物系列的结果。;二、果蔬干燥过程;二、果蔬干燥过程;二、果蔬干燥过程;二、果蔬干燥过程;果蔬干制时，尤其在干制初期，一般不宜采用过高的温度，否则会产生以下不良现象：

第一果蔬含水量很高,骤然和干燥的热空气相遇,则组织中汁液迅速膨胀,易使细胞壁破裂,内容物流失。

第二原料中的糖分和其它有机物因高温而分解或焦化,有损成品外观和风味。

第三高温低湿易造成原料表面结壳,而影响水分的散发。

因此,在干燥过程中,要控制干燥介质的温度稍低于致使果蔬变质的温度,尤其对于富含糖分和芳香物质的原料，应特别注意。;三、影响干燥速度的因素;三、影响干燥速度的因素;三、影响干燥速度的因素;三、影响干燥速度的因素;三、影响干燥速度的因素;四、果蔬在干燥过程中的变化;四、果蔬在干燥过程中的变化;四、果蔬在干燥过程中的变化;四、果蔬在干燥过程中的变化