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莲子酒生产工艺技术规程

1范围

本文件适用于以武义宣莲为主要原料的蒸馏酒生产相关的原辅材料和包装材料要求、生产场所要求、环境卫生要求、生产工艺要求、记录和文件管理等内容。

本标准适用于酒精度为（21~70）%vol的莲香型莲子蒸馏酒。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354大米

GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范

GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15109白酒工业术语

GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品

GB/T23544白酒企业良好生产规范

GB26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则

GB31603食品安全国家标准食品接触材料及制品生产通用卫生规范

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

NY/T1504莲子

QB/T4577甜酒曲

3术语和定义

GB/T15109、NY/T1504界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

莲子酒

以武义宣莲为主要原料，以糯米、米糠、饮用水、甜酒曲、复配酒用酶制剂为辅料，经破碎、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的莲香型莲子酒（蒸馏酒）。

3.2

通芯白莲

采摘八至九成熟的鲜莲，去掉外壳、种皮和莲芯的干莲子。

[来源：NY/T1504—2007，3.4]3.3

酒醅

已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料。

[来源：GB/T15109—2021，3.4.21]3.4

酒糟

酒醅蒸馏取酒之后的物料。

[来源：GB/T15109—2021，3.4.22]

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3.5

粮糟

在配糟时，按工艺的配料比加人原料的物料。

注：又称粮、粮醅。

[来源：GB/T15109—2021，3.4.23]3.6

基酒

经发酵、蒸馏而得到的未经勾调的酒。

注：又称原酒。

[来源：GB/T15109—2021，3.5.26]

4原辅材料和包装材料要求

4.1莲子

采用当年采摘的通芯白莲，并应符合NY/T1504的规定。

4.2糯米

应符合GB/T1354的规定。

4.3米糠

颜色呈淡黄色、黄白色、黄灰色，具有鳞片状不规则结构，可含有少量米胚和稻米成分及稻壳，无酸败、霉变及其他异味，水分应≤13.5%，杂质≤2.0%。

4.4饮用水

应符合GB5749的规定。勾兑加浆用水应在此基础上进一步软化处理。

4.5甜酒曲

应符合QB/T4577的规定。

4.6复配酒用酶制剂

应符合GB2760、GB1886.174、GB26687的规定。

4.7包装

直接接触莲子酒的包装材料应符合GB31603的规定，包装箱应符合GB/T6543的规定。

5生产场所要求

5.1厂房总体布局

应符合GB8951的规定。

5.2原料粉碎车间

应符合GB8951的规定。

5.3制酒车间

5.3.1应符合GB8951的规定。

5.3.2地面应坚硬、防滑、排水设施良好。

5.3.3蒸馏区域应保持清洁，无积水，满足防火、防爆要求。

5.4贮酒车间

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应设有防火、防爆设施和防尘、防虫、防鼠设施，车间内温度、湿度应满足贮存要求，且符合GB8951的规定。

5.5包装车间

应能防尘、防虫、防蝇、防鼠，与洗瓶间分开，且符合GB8951的规定。

5.6成品仓库

应有防鼠、防虫、防火设施，且符合GB8951的规定。

6环境卫生要求

设施与设备、卫生管理、人员要求等方面应符合GB14881、GB8951、GB/T23544的规定。

7生产工艺要求

7.1工艺流程

莲子酒生产工艺流程见附录A。

7.2工艺要求

7.2.1破碎

用粉碎机将莲子破碎，去除破碎过程中产生的少量粉末。破碎后的莲子应粒度均匀。

7.2.2蒸煮

7.2.2.1破碎的莲子加水润湿，放入酒甑。拌入少量米糠，蒸煮至莲子熟而不粘。莲子出甑，摊晾至25℃左右。

7.2.2.2将糯米蒸熟，摊晾至25℃左右。

7.2.3发酵

7.2.3.1将摊晾后的莲子和糯米按4:1的比例放入陶瓷缸，加入