烹饪原料学（第四版）课件 第十七章-完成.pptx

烹饪原料学

第十七章

烹饪原料的安全性;一、烹饪原料的安全性概述;表17-12008～2015年我国重大食物中毒事件统计数据;表17-22008~2015年我国发生食物中毒致病因素情况;一、烹饪原料的安全性概述;2．烹饪原料卫生的含义

指烹饪原料应当无毒、无害，还要求食品添加剂，包装容器和材料、加工工具设备、洗涤剂、消毒剂，生产经营场所、设施和有关环境符合食品卫生标准和管理办法。;一、烹饪原料的安全性概述;二、烹饪原料主要安全危害;1．原料中固有的有害物。

植物性原料有：毒蛋白、生物碱、氢氰糖苷等；

动物性原料有：鱼贝中藻类毒素、动物腺体中毒素等。

;天然原料中毒的主要原因：

1）含