烹饪原料学（第四版）课件第十六章-完成.pptx

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烹饪原料学

第十六章

辅助烹饪原料;概况;一、食用油脂;按加工状况分为4种：

（1）粗制油：又称毛油。压榨出来的油，色泽较深，浑浊，杂质较多，加热后起沫起黑烟。使用较少。棉籽粗制油含有较多棉酚，容易中毒

（2）精炼油：将毛油经水洗碱炼等，油色较浅，液体澄清，可食用。

（3）色拉油：将精炼油经过脱色，脱臭，脱味处理后形成无色、无味液体。多用于需保色的菜点。

（4）硬化油：植物油经过加氢处理，制成的固体油脂。具有更好的可塑性和起酥性，可代替动物油脂制作各种糕点。

;植物油;植物油;植物油;植物油;植物油;植物油;植物油;植物油;植物油;植物油;动物油脂表面应干燥，不发粘，无霉变，无酸败味，色泽正

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