2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.中式烹调中，处理腥味较重的食材（如河鲜）时，通常先进行的预处理步骤是？

【选项】A.焯水

B.浸泡

C.烟熏

D.盐渍

【参考答案】A

【解析】

1.焯水是去除腥味的常用方法，通过沸水快速焯烫使腥味物质（如组胺）溶于水，同时使食材定型。

2.浸泡多用于去涩或软化食材，如笋类需浸泡4-6小时，但无法有效去腥。

3.烟熏适用于增加风味，但会加重烟熏味而非针对性去腥。

4.盐渍属于腌制工艺，适用于入味而非即时去腥。

5.真题中常混淆选项B和D，但二级技师需掌握预处理步骤的优先级，本题考察对基础工艺的精准判断。

2.传统卤制过程中，控制汤色红亮的关键成分是？

【选项】A.红曲米

B.味精

C.酱油

D.糖色

【参考答案】A

【解析】

1.红曲米含天然色素，在碱性环境中呈橙红色，且稳定性强，可避免酱油中的焦糖色分解。

2.味精（谷氨酸钠）仅调节鲜味，与色泽无关。

3.酱油虽含焦糖色，但高温长时间熬制易发黑，需配合红曲米使用。

4.糖色需精准控制温度（160℃以下），否则易苦涩，且易氧化褪色。

5.真题中易混淆A和D，但二级考试强调对传统工艺核心原料的掌握，本题考察对卤制关键物质的认知深度。

3.制作清汤时，为达到清澈透亮的效果，正确的操作是？

【选项】A.炖煮2小时

B.过滤后冷藏

C.加入蛋清

D.使用铁锅

【参考答案】B

【解析】

1.冷藏可降低汤中蛋白质和脂肪的溶解度，减少浑浊物析出。

2.炖煮2小时（A）会促使悬浮物沉淀，但无法彻底澄清。

3.蛋清（C）虽能暂时增稠，但加热易形成胶体导致浑浊。

4.铁锅（D）会与酸性物质反应产生金属味，且影响汤色。

5.真题中常设干扰项C，需明确清汤工艺中物理沉淀与冷藏的结合应用。

4.腌制肉类时，为防止氧化变色，应优先选择的容器材质是？

【选项】A.不锈钢

B.竹木

C.陶罐

D.聚乙烯

【参考答案】D

【解析】

1.聚乙烯（D）为食品级塑料，阻隔氧气且耐腐蚀，是现代腌制工艺首选。

2.不锈钢（A）虽耐腐蚀，但金属离子可能渗入食材，影响风味。

3.竹木（B）易吸潮滋生霉菌，陶罐（C）透光性差且需定期清洁。

4.真题中易混淆D和A，但二级考试强调现代技术规范，本题考察对材料科学的应用能力。

5.以下哪种烹饪技法能最大程度保留食材原味？

【选项】A.氽烫

B.油焖

C.氽炖

D.烟熏

【参考答案】A

【解析】

1.氽烫（A）在80-90℃短时间处理，仅破坏表面纤维，适合叶菜类。

2.油焖（B）需高温焖制，导致维生素流失（如维生素C损失率＞40%）。

3.氽炖（C）结合炖煮，虽能部分保留原味，但需30分钟以上，水溶性物质已部分溶出。

4.烟熏（D）会引入烟熏风味，破坏天然本味。

5.真题中常误选C，需明确不同技法的时间-温度-风味关联性，本题考察对烹饪物理化学的掌握。

6.传统糕点制作中，使成品蓬松多孔的关键物质是？

【选项】A.酵母

B.泡打粉

C.面粉

D.猪油

【参考答案】B

【解析】

1.泡打粉含双酸氢钾与焦磷酸钠，遇水释放二氧化碳，产生均匀孔洞（膨松度＞300%）。

2.酵母（A）需发酵2-4小时，适用于面包类，且受温度影响大。

3.面粉（C）为载体，决定成品结构但无蓬松作用。

4.猪油（D）用于调节口感，与蓬松度无关。

5.真题中易混淆A和B，本题考察对化学膨松剂与生物膨松剂的认知差异。

7.制作红烧肉时，为使肉质酥烂且不碎，应选择的火候组合是？

【选项】A.先大火后小火

B.恒压焖煮

C.中火长时间炖

D.高火速煮

【参考答案】A

【解析】

1.先大火（100℃）使表面蛋白质凝固，防止肉汁流失；转小火（≤60℃）缓慢分解胶原蛋白（需≥4小时）。

2.恒压焖煮（B）虽缩短时间（压力下60℃需40分钟），但无法形成红烧肉特有的焦糖化层。

3.中火（C）会导致外焦内生，且水分蒸发过快。

4.高火（D）仅适用于焯水等短时处理。

5.真题中易混淆A和B，本题考察对火候控制与烹饪设备协同作用的综合理解。

8.传统发酵面点中，天然酵母的活性主要受哪种因素影响？

【选项】A.温度

B.湿度

C.乳酸菌数量

D.氧气浓度

【参考答案】A

【解析】

1.酵母菌最适温度为25-30℃，温度＞40℃活性迅速下降（＞90%失活）。

2.湿度（B）影响水分保持，但非活性主导因素。

3.乳酸菌数量（C）与酵母菌存在竞争关系，但需特定pH（5.0-6.0）环境。

4.氧气浓度（D）影响酵母菌型态（有氧时酵母菌繁殖，无氧时生成酒精）。

5