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2025年食品检验检测技能竞赛考试复习题库及答案解析

一、单项选择题

1.依据GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，关于菌落总数测定的稀释操作，以下说法正确的是？

A.固体样品需称取25g，加入225mL生理盐水，制成1:10的匀液

B.液体样品可直接吸取25mL，加入225mL磷酸盐缓冲液，制成1:10的匀液

C.若样品含油脂较多，需用无菌水替代生理盐水以避免乳化

D.稀释倍数选择时，若所有平板菌落数均超过300CFU，则取最高稀释度平板计数

答案：A

解析：GB4789.2-2016规定，固体和半固体样品称取25g，加225mL无菌生理盐水或磷酸盐缓冲液（pH7.0±0.2），制成1:10匀液（A正确）；液体样品若需稀释，应吸取25mL加入225mL稀释液（B错误，未明确“需稀释”条件）；含油脂样品需用含0.1%吐温-80的稀释液防止脂肪颗粒吸附微生物（C错误）；所有平板菌落数均超过300CFU时，应取稀释度最低的平板计数（D错误）。

2.采用高效液相色谱法（HPLC）测定食品中苯甲酸时，若色谱峰出现严重拖尾，最可能的原因是？

A.流动相pH值未调节至适合范围（苯甲酸pKa=4.2）

B.柱温设置过低（低于25℃）

C.进样量过大（超过20μL）

D.检测器波长选择错误（应为230nm而非254nm）

答案：A

解析：苯甲酸为弱酸性物质，在HPLC中若流动相pH值未调节至其pKa±2范围（即2.2-6.2），会因解离平衡导致峰形拖尾（A正确）；柱温主要影响保留时间和分离度，过低可能导致保留增强，但拖尾不显著（B错误）；进样量过大可能导致超载，但拖尾通常伴随峰前延（C错误）；检测器波长选择错误会影响灵敏度，不影响峰形（D错误）。

3.关于食品中黄曲霉毒素B?的检测，以下操作符合GB5009.22-2016要求的是？

A.称取20g粉碎样品，加入100mL甲醇-水（7+3）溶液，振荡30min后过滤

B.净化时使用免疫亲和柱，上样流速控制为2-3滴/秒，洗脱液为甲醇

C.荧光检测器激发波长365nm，发射波长425nm

D.标准曲线需使用黄曲霉毒素B?、B?、G?、G?混合标准品绘制

答案：B

解析：GB5009.22-2016规定，固体样品称取20g，加100mL乙腈-水（84+16）提取（A错误）；免疫亲和柱上样流速应≤2mL/min（约2-3滴/秒），洗脱液为甲醇（B正确）；荧光检测器激发波长360nm，发射波长450nm（C错误）；黄曲霉毒素B?单项检测时，标准曲线仅需B?标准品（D错误）。

4.测定食品中铅含量时，采用石墨炉原子吸收光谱法（GFAAS），以下质量控制措施错误的是？

A.每测10个样品插入1个校准空白，监控仪器漂移

B.标准曲线线性相关系数r≥0.995

C.平行样相对偏差≤15%（含量≤1mg/kg时）

D.使用氘灯背景校正，消除分子吸收干扰

答案：C

解析：GB5009.12-2017规定，铅含量≤1mg/kg时，平行样相对偏差应≤20%（C错误）；校准空白插入频率、标准曲线线性要求（r≥0.995）、氘灯背景校正均为GFAAS常规质量控制措施（A、B、D正确）。

5.以下关于食品微生物采样的说法，符合GB4789.1-2016要求的是？

A.同一批次200件包装食品，采样量为2件

B.冷冻食品采样后需在0-4℃条件下运输，24h内检测

C.液体样品采样前需振摇均匀，若有沉淀则弃去上层液体

D.采样工具需经121℃高压灭菌15min，冷却后使用

答案：D

解析：GB4789.1-2016规定，200件包装食品采样量为n=5（A错误）；冷冻食品应在-18℃以下运输（B错误）；液体样品若有沉淀，应振摇后取均匀样，不可弃去上层（C错误）；采样工具需高压灭菌（121℃，15min）并冷却（D正确）。

二、判断题（正确√，错误×）

1.测定食品中挥发性盐基氮时，蒸馏装置需用硼酸吸收液吸收氨气，滴定终点为溶液由绿色变为灰红色。（）

答案：√

解析：挥发性盐基氮测定采用半微量定氮法，硼酸吸收液（含混合指示剂）吸收氨气后呈绿色，用盐酸滴定至灰红色为终点，符合GB5009.228-2016要求。

2.食品中大肠菌群MPN计数法中，若所有乳糖胆盐发酵管均未产气，则报告大肠菌群未检出（3MPN/100g）。（）

答案：×

解析：GB4789.3-2016规定，大肠菌群MPN计数需先进行乳糖发酵试验（初发酵），若所有管均未产气，可直接报告