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厨师晋级考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种刀具适合切菜而不易伤手？

A.直刀

B.弯刀

C.锯齿刀

D.片刀

答案：D

2.烹饪中，“勾芡”使用的主要食材是？

A.面粉

B.淀粉

C.糯米粉

D.红薯粉

答案：B

3.哪种肉的脂肪含量相对较低？

A.猪肉

B.羊肉

C.牛肉

D.鸭肉

答案：C

4.以下哪种调味料有去腥作用？

A.白糖

B.料酒

C.酱油

D.醋

答案：B

5.煎牛排时，一般将牛排煎至几成熟较为常见？

A.三成熟

B.五成熟

C.七成熟

D.以上都常见

答案：D

6.烹饪时，最先放入锅中的通常是？

A.盐

B.油

C.酱油

D.糖

答案：B

7.制作寿司常用的米是？

A.长粒米

B.圆粒米

C.糯米

D.紫米

答案：B

8.以下哪种蔬菜适合凉拌？

A.西兰花

B.菠菜

C.生菜

D.芹菜

答案：C

9.烘焙蛋糕时，必不可少的原料是？

A.酵母

B.泡打粉

C.鸡蛋

D.小苏打

答案：C

10.以下哪种香料常用于制作咖喱？

A.肉桂

B.丁香

C.姜黄

D.八角

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些食材适合做汤？

A.鸡肉

B.冬瓜

C.海带

D.土豆

答案：ABCD

2.烹饪鱼时，可以使用哪些去腥方法？

A.用姜片擦锅

B.加料酒

C.加柠檬汁

D.用清水浸泡

答案：ABC

3.以下哪些属于中式糕点？

A.月饼

B.蛋糕

C.桃酥

D.泡芙

答案：AC

4.以下哪些是川菜的特点？

A.善用三椒

B.善用醋

C.口味多样

D.注重火候

答案：ACD

5.制作意大利面可以搭配哪些食材？

A.番茄

B.肉酱

C.奶酪

D.海鲜

答案：ABCD

6.在烹饪肉类时，以下哪些能让肉更嫩？

A.加小苏打

B.加淀粉

C.加蛋清

D.长时间炖煮

答案：ABC

7.以下哪些属于绿色蔬菜？

A.青椒

B.黄瓜

C.韭菜

D.西兰花

答案：ABCD

8.以下哪些是厨房常用的工具？

A.炒锅

B.汤锅

C.烤箱

D.打蛋器

答案：ABCD

9.以下哪些食材富含蛋白质？

A.豆类

B.肉类

C.鱼类

D.蛋类

答案：ABCD

10.以下哪些属于法式料理的经典菜品？

A.法式焗蜗牛

B.鹅肝酱

C.牛排薯条

D.马赛鱼汤

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.油炸食物时，油温越高越好。（×）

2.所有的蘑菇都可以食用。（×）

3.鸡蛋越新鲜，越容易打散。（×）

4.用铁锅炒菜可以补铁。（√）

5.炒菜时放太多盐会影响菜的口感。（√）

6.沙拉只能用生菜制作。（×）

7.鱼丸只能用鱼肉制作。（×）

8.烤箱只能用来烤制点心。（×）

9.花椒可以用来增加菜肴的麻味。（√）

10.制作红烧肉时不需要放糖。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述焯水的作用。

答案：焯水可以去除食材中的血水、杂质、异味，还能使一些蔬菜颜色更鲜艳，部分食材焯水后便于去皮，并且可以缩短烹饪时间。

2.说出三种保持蔬菜营养的烹饪方法。

答案：一是快炒，减少加热时间；二是凉拌，不经高温烹饪；三是蒸制，最大程度保留营养。

3.简述煎鸡蛋的基本步骤。

答案：先热锅，倒入适量油，油热后将鸡蛋打入锅中，小火煎制，可根据喜好决定单面煎还是双面煎，煎至合适程度盛出。

4.如何挑选新鲜的鱼？

答案：看鱼眼，清澈明亮为佳；看鱼鳃，鲜红为新鲜；看鱼鳞，完整有光泽较好；按压鱼肉，有弹性是新鲜的表现。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何根据客人的口味调整菜品的辣度。

答案：先询问客人能接受的辣度范围。若不太能吃辣，减少辣椒用量，可增加甜、酸等味来调和；若很能吃辣，则可选用更辣的辣椒品种并适当增加用量。

2.如何在厨房中做到节约食材？

答案：合理规划食材采购量，避免浪费；利用食材边角料制作特色菜品；精准控制食材用量，避免过度烹饪导致无法食用。

3.怎样提升自己的刀工？

答案：多练习是关键，从简单切法开始；观察高手操作，学习技巧；利用不同食材练习不同切法。

4.讨论如何创新传统菜品？

答案：尝试新食材搭配；改变烹饪方式或顺序；借鉴其他菜系特色进行融合创新。