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11月高级西式面点师习题（附答案）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.试题：()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.将密封的食品打开后再放入微波炉加热

B.使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净

C.切断电源后用干净抹布清理烤箱

D.将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

2.试题：烤熟后的松质面包()酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。

A.表面

B.内质

C.底部

D.内部

3.试题：()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A.清酥面坯

B.甜酥面坯

C.混酥面坯

D.咸酥面坯

4.试题：在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。

A.大企业吞并小企业

B.缺斤少两

C.孝敬父母

D.夫妻恩爱

5.试题：中国居民膳食宝塔的第三层是:()。

A.鱼、虾类

B.调味品

C.奶类、豆类

D.鱼、禽、肉、蛋

6.试题：成本是企业管理者()的重要依据。

A.燃料耗费

B.质量标准

C.人工耗费

D.经营决策

7.试题：工作接地就是将电力系统的()接地。

A.某一面

B.整体

C.某一点

D.某两点

8.试题：切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。

A.有弹性

B.锋利

C.有柔性

D.有韧性

9.试题：依靠膨松剂而膨松的制品是()。

A.水果排

B.饼干

C.果塔

D.风味蛋糕

10.试题：从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A.4部分

B.3部分

C.2部分

D.1部分

11.试题：西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。

A.糖粉

B.黄油

C.砂糖

D.鸡蛋

12.试题：()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。

A.同类色

B.冷色

C.暖色

D.对比色

13.试题：为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.预测菜点成本

B.判断市场需求

C.确定定价目标

D.量本利综合分析法

14.试题：奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、()的特点。

A.表面有气孔

B.表面有斑点

C.口感香甜

D.口感咸香

15.试题：茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。

A.钙和铁

B.铁和氟

C.氟和锰

D.氟和碘

16.试题：由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。

A.独立性

B.创造性

C.社会性

D.实践性

17.试题：西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。

A.塑料案台

B.面包案台

C.蛋糕案台

D.点心案台

18.试题：国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。

A.修理

B.检验

C.设计

D.运输

19.试题：()是指构成产品的各项耗费之和。

A.燃料成本

B.餐饮成本

C.人工成本

D.广义成本

20.试题：脂肪不具备的生理功用是()。

A.供给热能

B.促进水溶性维生素的吸收

C.保护机体不受损伤

D.构成身体组织细胞

21.试题：调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。

A.揉均

B.搓均

C.和均

D.搅拌充分

22.试题：松质面包具有()的内部结构和松软香甜的口味。

A.柔软

B.层次分明

C.坚实

D.起发

23.试题：提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。

A.大于

B.不等于

C.小于

D.等于

24.试题：姜中的挥发油所不含的成分为()。

A.姜烯

B.姜酚

C.姜醇

D.姜酸

25.试题：常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。

A.烤箱

B.分割机

C.发酵箱

D.微波炉

26.试题：清酥面坯最不宜用()。

A.较强力面粉

B.蛋糕面粉

C.金象牌面粉

D.高筋面粉

27.试题：餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。

A.规格性

B.数量性

C.时令性

D.广泛性

28.试题：奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。

A.挤注法

B.灌注

C.根据制品的自身特点和形状

D.裱制

29.试题：原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.工作水平

B.技术水平

C.卫生水平

D.原料鉴别水平

30.试题：()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A.满意规格

B.满意数量

C.市场占有

D.满意质量

31.试题：鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。

A.起发

B.膨松

C.胀发

D.膨胀

32.试题：某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A.成本毛利率40%

B.原料成本15元

C.成本率150%

D.价格75元

33.试题：风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。

A.蒸烤结合

B.烘烤

C.煮制

D.蒸制

34.试题：有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽