2025年中式烹调师(技师)考试内容及考试题库含答案参考51.docxVIP

2025年中式烹调师(技师)考试内容及考试题库含答案参考51

理论知识考试

1.职业道德

-了解中式烹调师的职业守则，包括敬业爱岗、讲究质量、注重信誉等方面。例如，在实际工作中要始终把顾客的饮食安全和满意度放在首位，严格遵守卫生规范和操作流程。

-掌握食品卫生与安全相关的道德要求，如防止食品污染、正确处理变质食品等。

2.基础知识

-烹饪原料知识

-熟悉各类烹饪原料的分类、特点、品质鉴别方法。比如，对于肉类原料，要能准确区分不同部位的肉质特点，像猪里脊肉肉质鲜嫩，适合炒、溜等快速烹调方法；五花肉肥瘦相间，适合做红烧肉等。

-了解原料的营养成分和合理搭配原则。例如，荤素搭配可以使营养更加均衡，在制作菜肴时，将富含蛋白质的鸡肉与富含维生素的蔬菜搭配在一起。

-烹饪化学知识

-掌握烹饪过程中的化学变化，如蛋白质的变性、淀粉的糊化等。在制作鱼香肉丝时，炒制过程中肉丝中的蛋白质会发生变性，使口感更加紧实。

-了解调味品的化学性质和作用。例如，盐可以调节菜肴的风味，糖可以增加甜味和色泽，醋可以去腥解腻。

-烹饪营养知识

-熟悉人体所需的营养素及其功能，如碳水化合物提供能量，维生素参与人体的新陈代谢等。

-掌握合理烹饪对营养保存的影响。例如，采用清蒸、炖煮等烹饪方式可以更好地保留原料中的营养成分。

-烹饪卫生知识

-了解食品污染的来源和预防措施，如生物性污染（细菌、病毒等）、化学性污染（农药残留、重金属等）。

-掌握厨房卫生管理的方法，包括厨房环境清洁、餐具消毒等。

3.专业知识

-热菜制作工艺

-精通各种热菜烹调方法，如炒、炸、煎、烤、炖等。对于炒法，要掌握不同的火候和炒制技巧，如滑炒要快速翻炒，使原料受热均匀，保持鲜嫩口感。

-熟悉热菜的调味方法和味型搭配。例如，川菜的味型丰富多样，有麻辣味、鱼香味、怪味等，要能准确调配出各种味型。

-掌握热菜的造型和装盘技巧，使菜肴不仅美味可口，而且美观大方。例如，在制作孔雀开屏鱼时，要将鱼切成薄片，整齐地摆放成孔雀开屏的形状。

-冷菜制作工艺

-掌握冷菜的制作方法，如拌、腌、卤、酱等。在制作凉拌菜时，要注意调料的比例和搭配，使口感清爽可口。

-熟悉冷菜的色彩搭配和造型艺术。例如，在制作什锦冷盘时，要选择不同颜色的原料进行搭配，如红色的胡萝卜、绿色的黄瓜、白色的莲藕等，使冷盘色彩鲜艳。

-食品雕刻与菜肴装饰

-掌握食品雕刻的基本方法和技巧，如圆雕、浮雕、透雕等。可以用胡萝卜、南瓜等原料雕刻出各种花卉、动物等造型。

-了解菜肴装饰的原则和方法，使菜肴更加美观和富有艺术感。例如，在菜肴周围摆放一些新鲜的蔬菜叶或水果片进行点缀。

-宴席设计与菜单编排

-掌握宴席的分类和特点，如商务宴、婚宴、寿宴等。不同类型的宴席在菜品选择、上菜顺序等方面都有不同的要求。

-能够根据顾客的需求和预算设计合理的宴席菜单。例如，为商务宴设计菜单时，要注重菜品的档次和品质，选择一些高档的原料和精致的菜肴。

技能操作考核

1.热菜制作

-规定项目：根据考试要求，制作指定的热菜菜品。例如，制作一道宫保鸡丁，要求鸡肉丁鲜嫩，花生米香脆，味型准确。

-自选项目：考生可以根据自己的特长选择一道热菜进行制作。在制作过程中，要充分展示自己的烹饪技巧和创意。

2.冷菜制作

-制作一个冷菜拼盘，要求造型美观、色彩搭配协调。例如，制作一个蝴蝶造型的冷菜拼盘，用各种冷菜原料拼出蝴蝶的形状。

-制作一道特色冷菜，如醉虾、糟鸡等，要体现出冷菜的风味特点。

3.食品雕刻

-现场进行食品雕刻，要求在规定时间内完成一个具有一定难度的雕刻作品。例如，雕刻一个龙凤呈祥的造型，要求雕刻精细、形态逼真。

4.宴席设计

-根据给定的主题和要求，设计一套完整的宴席菜单，并进行简要的说明。例如，设计一个以“春之韵”为主题的宴席菜单，要选择适合春季的食材，如春笋、香椿等，并搭配相应的菜品。

考试题库及答案参考

理论知识题库

1.下列哪种肉类适合制作叉烧肉？（）

A.猪肉五花肉

B.牛肉里脊

C.羊肉后腿

D.鸡肉胸脯

答案：A。解析：猪肉五花肉肥瘦相间，肉质鲜嫩多汁，经过腌制和烤制后，能够制作出口感香甜、肥而不腻的叉烧肉。牛肉里脊肉质较硬，不适合制作叉烧肉；羊肉后腿有膻味，不符合叉烧肉的