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餐饮店食品原料采购规范

一、目的与意义

食品原料的采购环节是餐饮企业保证出品质量安全、控制经营成本、提升顾客满意度的第一道关口，也是至关重要的一环。规范食品原料采购行为，旨在从源头把控食品质量，降低食品安全风险，确保所采购的原料符合国家相关法律法规及企业自身的质量标准，同时实现采购流程的高效化与成本的合理化，为餐饮企业的可持续发展奠定坚实基础。

二|、适用范围

本规范适用于本餐饮企业所有食品原料、食品添加剂及食品相关产品（如餐具、包装材料等）的采购活动。涉及采购计划制定、供应商选择与管理、采购实施、验收、索证索票及记录管理等各个环节。

三、采购前的准备与规划|

（一)采购清单的制定

1.依据充分性：采购清单应根据餐厅菜单设计、当前库存状况、预估客流量及销售趋势进行制定，并充分考虑季节性原料的供应情况。

2.准确性与细致性:清单项目需明确原料名称、规格型号（如部位、等级)、质量标准、计量单位及建议采购数量，避免模糊不清导致采购偏差..

3.动态调整机制:根据每日销售报表、库存盘点结果及市场供应变化，定期或不定期对采购清单进行复核与调整。##（二）供应商选择与管理1.资质审查:在选择供应商前,必须对其进行严格的资质审查。要求供应商提供有效的营业执照食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件，并核实其真实性与有效性..重点关注供应商的生产经营规模、卫生条件质量管理体系及信誉状况。

2.实地考察:对于主要或关键性原料的供应商，应组织相关人员进行实地考察。考察内容包括生产加工场所的环境卫生生产过程控制、质量检验设施与能力、仓储条件等，确保其具备持续稳定提供合格产品的能力。

3.建立供应商档案:为每个合格供应商建立详细档案内容包括供应商基本信息、资质证明文件复印件、供货产品清单及质量标准、合作协议、历次供货质量评价记录等，并进行动态管理..

4.供应商评估与淘汰:定期（如每季度或每半年）对供应商进行综合评估，评估指标可包括产品质量稳定性、价格竞争力、交货及时性、售后服务水平及合规经营情况等。对评估不合格或出现严重质量问题的供应商，应及时暂停合作甚至淘汰..

（三）采购量的确定

1.以销定购:结合历史销售数据近期预订情况及市场预测科学估算每种原料的日均消耗量，避免过量采购导致积压变质或缺货影响经营。

2.原料特性考量:对于易腐烂、保质期短的生鲜原料应采取小批量、多频次的采购方式;对于干货调味品等保质期较长的原料可适当增加采购量但需控制在合理库存周转天数内..##(四)采购价格的控制1.货比三家:对主要原料应向多家合格供应商询价比较其产品质量价格服务等综合因素力求获得性价比最优的采购方案。

2.适时议价:根据市场行情变化原料供需关系以及与供应商的合作深度适时进行价格协商争取有利的采购价格。

3.长期合作:与信誉良好、产品优质的供应商建立长期稳定的合作关系往往能获得更优惠的价格和更可靠的供应保障。

四、采购实施与验收|

(一)采购方式的选择

1.定点采购:对于大部分常规原料应优先选择合格的定点供应商进行采购以保证原料质量的稳定性和供应的及时性..

2.直采模式:对于部分生鲜农产品在条件允许的情况下可考虑从产地或大型农产品批发市场直接采购减少中间环节降低成本..

3.应急采购:遇特殊情况导致原料临时短缺时可进行应急采购但仍需尽量选择有资质信誉好的供应商并严格执行验收标准。

(二)原料验收

1.验收人员与职责:指定专人负责原料验收工作验收人员应具备相应的食品质量鉴别能力和责任心熟悉各类原料的验收标准..

2.验收标准:严格按照采购清单及既定的质量标准进行验收。重点关注以下方面:

*感官性状**:检查原料的色泽、气味、滋味、组织状态是否正常有无腐败变质有无异物、杂质。

*保质期:检查原料的生产日期、保质期确保未过期并留有合理的剩余保质期..*包装与标识:检查包装是否完好无损有无泄漏、破损标识是否清晰、规范是否符合食品安全标准要求。

*温度控制:对于需冷藏或冷冻的原料检查其运输过程中的温度控制记录到货时的品温是否符合要求。

3.验收流程:

*核对单据:将送货单与采购订单进行核对确认品名、规格、数量、供应商等信息是否一致。

*抽样检查:对到货原料进行随机抽样检查抽样比例应具有代表性。

*感官检验:通过目测、鼻嗅、手触等方式进行感官评价。

*索证索票:向供应商索取本次供货的检验检疫合格证明、购货凭证等文件并核对其与所供产品的一致性。

*不合格处理:对不符合验收标准的原料应坚决拒收并做好记录及时通知供应商进行处理。

4.验收记录:详细记录验收情况包括验收日期、供应商名称、原料名称