徽式冷菜葱香咸鸡95课件.pptxVIP

徽式冷菜—葱香咸鸡主讲人：蒋一璟

家乡味？

引言皖南咸鸡是正宗农家土菜之一，采用盐腌制、风干的方式将草鸡腌透后取出烹调食用，具有咸香馥郁，鸡肉鲜嫩的特点，最宜佐酒。最神奇之处在于其食用时，无需任何作料，只需清蒸或者冷水中煮沸，就可以得到美味的食物。 ---菜品概述

安徽传统名菜----葱香咸鸡

主料原料构成腌制工艺烹调技法制作流程葱香咸鸡风味特点辅料蒸、拌调味料

一、原料构成原料构成主料调味料草鸡1只食盐、香叶、八角、花椒桂皮、老姜、小葱、白酒

二、腌制工艺1、炒盐将盐、香叶、八角、花椒、桂皮放入锅中用小火炒出香伟，盐粒由白色变成微黄色倒出来冷凉备用；2、搓盐、腌制按每只鸡用盐300-400克的比例，将鸡反复揉搓，注意不要抹破皮肤，然后在鸡体内的胸肌处抹盐，使鸡胴体每个部位均匀的搓上盐。搓好盐的鸡坯背部向上逐只码在平板上，散上适量的高度白酒进行腌制。

三、烹调技法蒸：是指把经过调味后的食品原料或鲜活原料放在蒸锅中,以持续的高温和高压,让蒸汽逐步向食物内部渗透,使菜肴变熟且吃起来软嫩鲜美。拌：是指生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。

四、制作流程宰杀、制坯炒盐搓盐晾晒蒸熟手撕浸泡凉拌装盘

在此输入题五、菜品特点菜肴成品肉质色泽玫红、鸡丝根根分明、葱香味浓郁、鲜嫩可口、风味独特

注意事项（1）原料选择应选择放养3.5斤的母鸡，风味独特（2）在腌制过程中严格按照盐量的比例腌制，盐过多咸食用不加，盐过少容易腐坏。

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