徽式冷菜桂花糯米藕15课件.pptxVIP

徽式冷菜—桂花糯米藕主讲人：蒋一璟

粉藕？

老豆腐老豆腐，又称北豆腐，产品类似于豆腐脑，但在制作上更复杂，工艺性更强，口感较豆腐脑更加老些。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，风味独特。 ---菜品概述引言

安徽传统冷菜----桂花糯米藕

主料原料构成刀工处理烹调技法制作流程桂花糯米藕风味特点辅料煮调味料锯刀切

一、原料构成原料构成主料辅料调味料莲藕糯米桂花酱，白糖，食用碱、竹网，小竹签

二、刀工处理锯刀切（也称推拉切）锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断

三、烹调技法煮：是借用了热菜烹调方法中以水为导热体的一系列烹调方法,原料选择质地脆嫩、烹制时短断生即好、口味清淡。煮类大致可分为水煮、汤煮、糖水煮三种。分类：水煮菜例水煮毛豆、水煮花生、盐水虾、手剥笋汤煮菜例鸡汁脆豆腐糖水煮菜例果味马蹄、冰镇红果、酸梅芸豆

四、制作流程初加工浸泡拌馅罐馅熟煮浸泡收汁冷却改刀装盘

在此输入题五、菜品特点成品菜肴色泽红润、口感软糯、唇齿留香、甜而不腻、香气浓郁；

注意事项（1）选用全椒冬季出产的莲藕制作（2）藕孔里面的糯米要装实，口要用竹签封好（3）碱可将藕改变成酱红色，又可节约煮制时间（4）冷水放糖易糊底应水沸腾后在加入白糖或冰糖（5）刀面粘少许油或冷开水切糯米藕不粘刀

谢谢！