徽式冷菜风味咸鸡91课件.pptxVIP

徽式冷菜—风味咸鸡主讲人：蒋一璟

家乡味？

皖南咸鸡是正宗农家土菜之一，采用盐腌制、风干的方式将草鸡腌透后取出烹调食用，具有咸香馥郁，鸡肉鲜嫩的特点，最宜佐酒。最神奇之处在于其食用时，无需任何作料，只需清蒸或者冷水中煮沸，就可以得到美味的食物。。 ---菜品概述引言

安徽传统名菜----风味咸鸡

主料原料构成腌制工艺烹调技法制作流程风味咸鸡风味特点辅料蒸调味料

一、原料构成原料构成主料调味料草鸡1只食盐、香叶、八角、花椒桂皮、老姜、小葱、白酒

二、腌制工艺1、炒盐将盐、香叶、八角、花椒、桂皮放入锅中用小火炒出香伟，盐粒由白色变成微黄色倒出来冷凉备用；2、搓盐、腌制按每只鸡用盐300-400克的比例，将鸡反复揉搓，注意不要抹破皮肤，然后在鸡体内的胸肌处抹盐，使鸡胴体每个部位均匀的搓上盐。搓好盐的鸡坯背部向上逐只码在平板上，散上适量的高度白酒进行腌制。

三、烹调技法蒸：是指把经过调味后的食品原料或鲜活原料放在蒸锅中,以持续的高温和高压,让蒸汽逐步向食物内部渗透,使菜肴变熟且吃起来软嫩鲜美。拌：是指生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。

四、制作流程宰杀、制坯炒盐搓盐晾晒蒸熟改刀浸泡装盘刷油

在此输入题五、菜品特点菜肴成品肉质色泽玫红、鸡丝根根分明、葱香味浓郁、鲜嫩可口、风味独特

注意事项（1）原料选择应选择放养3.5斤的母鸡，风味独特（2）在腌制过程中严格按照盐量的比例腌制，盐过多咸食用不加，盐过少容易腐坏。

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