徽式冷菜糖醋樱桃萝卜61课件.pptxVIP

徽式冷菜—糖醋樱桃萝卜主讲人：蒋一璟

跳切？

引言樱桃萝卜是一种小型萝卜，为中国的四季萝卜中的一种，因其外貌与樱桃相似，故取名为樱桃萝卜。十字花科萝卜属，一二年生草本。樱桃萝卜具有品质细嫩，生长迅速，外形、色泽美观等特点，适于生吃。 ———原料介绍

安徽传统冷菜----糖醋樱桃萝卜

主料原料构成刀工处理烹调技法制作流程糖醋樱桃萝卜风味特点辅料跳切泡调味料

一、原料构成原料构成主料调味料白萝卜白醋、蜂蜜、白糖、盐、凉白开配料小米辣

二、刀工处理直刀切（又称跳切）左手扶稳原料、用中指第一个关节自然弯曲处顶住刀膛，掌跟按在原料或墩面上料，右手持刀，用刀刃的中前部分对准原料被切位置，刀垂直上下起落将原料切断。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

三、烹调技法泡：泡适宜新鲜蔬菜、水果等原料经洗涤、切配，制熟或不需加热直接放入味汁卤水中浸泡入味的方法。一、分类1、根据原料选用分(1)甜泡：泡卤以糖、白醋等为主要调料品。(2)咸泡：泡卤以盐、酒、辣椒等为主要调味品。

四、制作流程清洗改刀腌制调汁装盘浸泡

在此输入题五、菜品特点菜肴成品色泽胭脂红、诱人食欲、酸甜可口开胃

注意事项（1）腌制：用食盐腌制才能更好的浸泡入味，达到爽脆的口感；（2）时间：腌制30分钟就可以了，时间不宜太久，时间太久，萝卜脱水过多，吃起来没那么爽脆。将腌制出的水倒掉，用清水冲洗一下小萝卜，洗掉盐的味道；（3）浸泡：浸泡的时间越长越容易入味；

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