徽式冷菜捞汁脆笋14课件.pptxVIP

徽式冷菜—捞汁脆笋主讲人：蒋一璟

春笋？

引言春笋为立春后采挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。又被称为“山八珍”。因其种类较多，如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、绿竹、刚竹、麻竹等。 ---菜品概述

安徽传统冷菜----捞汁脆笋

主料原料构成调汁工艺烹调技法制作流程捞汁脆笋风味特点辅料捞汁泡调味料

一、原料构成原料构成主料调味料问政山春笋海鲜捞汁，清香米醋，臻品蚝油，纯净，芥辣，花椒油。

二、调汁工艺把海鲜捞汁40g，清香米醋10g，臻品蚝油20g，纯净水25g，芥辣6g，花椒油5g装入盛器中调成捞汁

三、烹调技法泡：泡适宜新鲜蔬菜、水果等原料经洗涤、切配，制熟或不需加热直接放入味汁卤水中浸泡入味的方法。一、分类1、根据原料选用分(1)甜泡：泡卤以糖、白醋等为主要调料品。(2)咸泡：泡卤以盐、酒、辣椒等为主要调味品。

四、制作流程清洗去老皮水煮水煮调汁装盘浸泡

在此输入题五、菜品特点成品菜肴色泽清爽翠绿、质嫩味鲜、葱香浓郁、诱人食欲、笋味微甜

注意事项（1）选料：应选择个头短小、饱满的新鲜春笋（2）时间：根据菜肴口感要求脆嫩的口感加热时间短一些，软糯口感加热时间久一点。

谢谢！