徽式冷菜五河河蟹18课件.pptxVIP

徽式冷菜—五河河蟹主讲人：蒋一璟

蒸？

引言“秋风响，蟹脚痒”，从寒露到立冬，是五河蟹大量上市季节。古人诗曰“九月团脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，民间也有“农历九月吃雌蟹，农历十月吃雄蟹”习俗以及赏菊、吃蟹、喝黄酒的饮食文化。五河蟹传统吃法有清蒸、水煮、面拖、酒醉、腌制等，取出蟹肉后，还可制成蟹肉狮子头、炒蟹粉、蟹粉小笼包等名菜、名点。俗话说：“蟹味上桌百味淡”五河螃蟹青背、白肚、黄毛、金爪等典型的长江水系中华绒螯蟹。具有“肥满个大、肉质瓷白、膏黄丰满、味甜腥鲜”的特点； ---菜品概述

安徽传统名菜----五河河蟹

主料原料构成烹调技法制作流程五河河蟹风味特点辅料蒸调味料捆蟹

一、原料构成原料构成主料调味料五河河蟹香醋、料配料葱、姜

二、捆蟹:八只小脚要摆整齐，左手握住螃蟹，线的一端用嘴巴咬住，右手拿线开始缠，注意缠一圈要让线能围住螃蟹所有的脚，缠紧，缠上两三圈之后，再垂直缠上两三圈，呈十字，打结，剪断线，就可以了。

三、烹调技法蒸：是指把经过调味后的食品原料或鲜活原料放在蒸锅中,以持续的高温和高压,让蒸汽逐步向食物内部渗透,使菜肴变熟且吃起来软嫩鲜美。特点:蒸比水煮更能使食物快熟;蒸能保持菜肴外形完整、美观;蒸能使菜肴香味浓郁、质地柔软;蒸可降低食物营养素的流失。

四、制作流程捆蟹清洗改刀蒸熟调汁装盘

在此输入题五、菜品特点成品菜肴色泽红润原汁原味，蟹黄橙黄，蟹肉鲜美，营养丰富；

注意事项（1）选料：正月15左右的螃蟹食用最佳（2）蒸熟：旺火足汽蒸10分钟，时间久了口感差

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