TQLY_0192021_传统黔菜_八宝甲鱼烹饪技术规范.docxVIP

ICS67.020

CCSH62

团 体

QLY

标 准

T/QLY019—2021

传统黔菜八宝甲鱼烹饪技术规范

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ditionalGuizhoucuisine

2021-09-28发布 2021-10-01实施

贵州旅游协会 发布

T/QLY019—2021

目 次

前言 II

引言 III

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

原料及要求 1

烹饪设备与工具 2

制作工艺 2

盛装 2

感官要求 2

最佳食用时间与温度 3

I

T/QLY019—2021

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司?贵州饭店、国家级?省级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室。

本文件主要起草人：吴茂钊、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。

II

T/QL019—2021

引 言

菜点源流

著名贵州传统名菜，历来是宴会和重要接待的特色肴馔之一。其造型美观；食材多样，风格凸显；融合贵州山珍、河鲜与外来海味之精髓；营养丰富，鲜香可口；清鲜淡雅，香浓味厚，回味无穷。

示菜点典型形态例

示

见图1。

图1八宝甲鱼

梁建勇

制作潘绪学摄影

III

T/QL019—2021

传统黔菜八宝甲鱼烹饪技术规范

范围

本文件规定了传统黔菜八宝甲鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于传统黔菜八宝甲鱼的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB

2707

食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB

2721

食品安全国家标准食用盐

GB

5749

生活饮用水卫生标准

GB/T30383生姜

NY/T

455

胡椒

NY/T

744

绿色食品葱蒜类蔬菜

QB/T

2745

烹饪黄酒

SC/T

3207

干贝

T/QLY002黔菜术语与定义

术语和定义

T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。

原料及要求

主配料

甲鱼1只（900g～1000g）。

土鸡半只（1000g～1250g），应符合GB2707的规定。

熟火腿100g。

水发干香菇25g。

金钩30g。

干贝120g，应符合SC/T3207的规定。

冬笋125g。

蒜瓣50g，应符合NY/T744的规定。

调味料

盐4g，应符合GB2721的规定。

胡椒粉2g，应符合NY/T455的规定。

黄酒50ml，且符合QB/T2745的要求。

高汤600ml。

1

T/QLY019—2021

料头

姜片6g，应符合GB/T30383的规定。

葱结8g，应符合NY/T744的规定。

加工用水

应符合GB5749的规定。

烹饪设备与工具

设备

炒锅、蒸锅及配套设备。

工具

菜墩、刀具等。

制作工艺

初加工

甲鱼宰杀放血后放入沸水锅中汆水，捞出除去粗皮；从裙边底部划开取出内脏，清洗，取出裙边另用，余下骨肉砍成3cm方块，放入沸水锅中