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XX学校食堂自营管理实施方案

为落实学校后勤服务社会化改革要求，强化食堂公益属性，保障师生饮食安全与营养健康，提升食堂服务质量与管理水平，结合XX学校（在校师生[X]人，设[X]个食堂，日均供餐[X]人次）实际，制定本食堂自营管理实施方案。

一、总体目标与基本原则

（一）总体目标

坚持“安全第一、营养均衡、服务师生、成本可控”的核心目标，通过自营管理实现“三个提升”：提升食品安全保障水平，确保饮食安全零事故；提升膳食营养搭配质量，满足师生多样化需求；提升服务管理规范化程度，师生满意度稳定在90%以上，打造“放心、暖心、贴心”的校园餐饮服务品牌。

（二）基本原则

公益优先原则：严格执行“零利润”或“微利”运营，菜品定价低于市场同类标准，对家庭经济困难学生设立补贴机制，彰显教育公益属性。

安全至上原则：落实食品安全主体责任，建立“从农田到餐桌”全链条管控体系，严格执行食品采购、储存、加工、留样等规范。

师生参与原则：成立膳食管理委员会，邀请师生代表参与菜单制定、质量监督、价格审核等环节，保障师生知情权、参与权、监督权。

规范高效原则：建立标准化运营流程，优化人、财、物管理，提高运营效率，降低管理成本。

持续改进原则：定期收集师生反馈，动态调整菜品结构与服务方式，不断提升服务质量。

二、组织架构与责任分工

（一）食堂管理领导小组

组长：分管副校长（全面统筹食堂自营管理工作，审批年度预算、重大决策及应急预案）

副组长：后勤管理处处长、学生工作处处长、安全保卫处处长（协调各部门联动，监督运营质量与安全管理）

成员：财务处、审计处、校医院、各院系负责人（按职责参与食堂管理，提供专业支持）

（二）具体执行部门职责

后勤管理处（食堂主管部门）：

负责食堂日常运营管理，包括人员招聘、培训、考核，设备采购与维护，食材采购与库存管理；

制定食堂管理制度、服务标准及应急预案，组织食品安全培训与演练；

对接膳食管理委员会，落实师生反馈意见的整改。

财务处：

设立食堂专项账户，实行独立核算，严格审核收支凭证，确保资金使用合规；

制定食堂成本核算办法，监督菜品定价流程，保障公益属性落实。

校医院：

组建营养指导小组，制定季节性营养食谱，指导食堂开展膳食搭配；

定期开展食品安全检测，对食堂从业人员进行健康体检与卫生培训；

建立食物中毒等突发公共卫生事件应急处置机制。

安全保卫处：

负责食堂安全保卫工作，包括消防安全、治安防范，检查消防设施与疏散通道；

协助处理食堂突发事件，维护就餐秩序。

膳食管理委员会：

由教师代表（20%）、学生代表（60%）、家长代表（10%）、后勤代表（10%）组成，每学期换届；

每月召开例会，审核菜单与价格，抽查食材质量与加工过程，收集并反馈师生意见。

（三）食堂内部岗位设置

岗位

人数

主要职责

食堂经理

1人/食堂

全面负责食堂日常运营，落实管理要求，协调内部岗位衔接

厨师长

1人/食堂

制定菜单，指导菜品加工，控制烹饪质量，管理后厨团队

采购员

2人

负责食材采购，对接供应商，查验食材资质与质量

库管员

1人/食堂

负责食材验收、储存、出库，建立库存台账，定期盘点

厨师及厨工

按供餐规模配置

严格按流程加工食材，保证菜品质量与卫生

服务员

按供餐规模配置

维持就餐秩序，清洁就餐环境，收集师生反馈

收银员

2-3人/食堂

规范收银操作，统计就餐数据，每日核对营收金额

食品安全监督员

1人/食堂

全程监督食品安全流程，记录检查情况，督促整改隐患

三、核心运营管理规范

（一）食材采购与库存管理

采购管理：

建立合格供应商名录，通过公开招标、竞争性谈判等方式确定供应商，签订含食品安全责任条款的采购合同；

实行“集中采购+定点采购”相结合：米、面、油、肉等大宗食材集中采购，蔬菜、水果等鲜活食材定点采购，优先选择“农校对接”基地；

采购时严格查验供应商资质（营业执照、食品经营许可证、检测报告等），核对食材生产日期、保质期、感官性状，不符合要求的坚决拒收。

库存管理：

食材按“生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开”原则存放，冷藏、冷冻设备温度分别控制在0-4℃、-18℃以下，定期监测并记录；

实行“先进先出”原则，每日检查库存食材新鲜度，及时清理过期、变质食材；

建立库存台账，详细记录食材名称、规格、数量、采购日期、供应商、出库日期等信息，每周盘点，确保账实相符。

（二）菜品加工与膳食管理

加工流程规范：

食材加工前严格清洗消毒，蔬菜浸泡不少于30分钟，肉类彻底解冻后加工；

烹饪时严格执行“烧熟煮透”标准，中心温度不低于70℃，剩菜剩饭如需再利用，需彻底加热至中心温度75℃以上；

餐具、炊具使用前经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保