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2062025,Vol.46,No.09食品科学※成分分析
穇子营养成分分析及其强抗氧化活性组分鉴定
刘嘉敏，王赛男，陈丹妮，宋科蓉，李康瑗，陈立平，王嘉炜，曹庸，肖苏尧*
（华南农业大学食品学院，广东省功能食品活性物重点实验室，广东广州510642）
摘 要：本实验以穇子（Eleusinecoracana(L.)Gaertn.）为研究对象，采用常规理化方法对其水分、灰分、总蛋
白、脂肪、碳水化合物、矿物质元素、B族维生素、氨基酸、不同消化性淀粉、活性成分含量进行系统分析，利
用不同极性溶剂提取穇子活性成分，通过体外抗氧化实验评价各组分的抗氧化能力，并采用超高效液相色谱-串联
/
质谱（ultra-highperformanceliquidchromatography-tandemmassspectrometry，UPLC-MSMS）对其强抗氧化活性
组分进行成分鉴定。结果显示，穇子的水分、灰分、蛋白质、脂肪和碳水化合物质量分数分别为10.06%、1.92%、
12.98%、1.67%和73.31%；慢消化淀粉和抗性淀粉占总淀粉含量的83.87%；穇子具有丰富的钙、猛、铁、锌元素以
/%
及VB1；氨基酸总量达53.27mgg，含有常见的20种氨基酸，必需氨基酸占氨基酸总量的37.4；穇子的总多酚、总
//
黄酮和总皂苷含量分别为571、533、251mg100g。乙酸乙酯提取物的抗氧化活性最强，通过UPLC-MSMS技术共
检测出59种酚酸类化合物和74种黄酮类化合物，分别对相对含量较高的前30种成分进行了分析，发现多数化合物
具有较强的生物活性。上述结果表明穇子具有丰富的营养成分，且其提取物具有良好的抗氧化活性，作为新型食品
资源具有广阔的应用前景。
关键词：穇子；营养成分；体外抗氧化活性；组分鉴定
NutritionalComponentsandStrongAntioxidantComponentsofFingerMillet(Eleusinecoracana(L.)Gaertn.)
LIUJiamin,WANGSainan,CHENDanni,SONGKerong,LIKangyuan,CHENLiping,WANGJiawei,CAOYong,XIAOSuyao*
(GuangdongProvincialKeyLaboratoryofNutraceuticalsandFunctionalFoods,CollegeofFoodScience,
SouthChinaAgriculturalUniversity,Guangzhou510642,China)
Abstract:Thisstudyemployedconventionalmethodstosystematicallyanalyzethemoisture,ash,totalprotein,fat,
carbohydrate,minerals,vitaminsB,aminoacids,star
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