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食品安全知识培训考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.食品加工过程中，以下哪种做法可以有效杀灭大部分细菌和病毒？（）

A.低温冷藏

B.高温加热

C.加入大量盐

D.常温放置

答案：B。高温加热可以使细菌和病毒的蛋白质变性，从而有效杀灭它们。低温冷藏只是抑制细菌生长繁殖，加入大量盐不能从根本上杀灭细菌，常温放置细菌会正常生长。

2.以下哪种食品添加剂是常见的防腐剂？（）

A.食用色素

B.苯甲酸钠

C.谷氨酸钠

D.碳酸氢钠

答案：B。苯甲酸钠是常见的防腐剂，能防止食品腐败变质。食用色素主要用于改善食品色泽；谷氨酸钠是味精的主要成分，用于调味；碳酸氢钠常用作膨松剂。

3.购买食品时，应查看食品标签上的“QS”标志，“QS”的含义是（）

A.企业食品生产许可

B.质量安全

C.食品质量认证

D.食品安全认证

答案：A。“QS”是企业食品生产许可的标志，获得该许可的企业生产的食品才能在市场上销售。

4.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.花生

C.苹果

D.香蕉

答案：B。黄曲霉毒素易污染花生、玉米等粮油及其制品，因为这些食物在储存过程中如果条件适宜，黄曲霉容易生长繁殖并产生毒素。大米相对来说受黄曲霉毒素污染概率低于花生，苹果和香蕉一般不易受到黄曲霉毒素污染。

5.食品加工人员手部有伤口时，应（）

A.继续工作

B.简单包扎后工作

C.停止接触食品工作

D.戴上手套工作

答案：C。手部有伤口可能会携带细菌等污染物，容易污染食品，所以应停止接触食品工作，避免对食品造成污染。

6.食品储存应遵循的原则是（）

A.先进后出

B.后进先出

C.先进先出

D.随机取用

答案：C。先进先出原则可以保证先入库的食品先被使用，避免食品过期积压。

7.以下哪种烹饪方式相对更健康？（）

A.油炸

B.清蒸

C.油煎

D.烧烤

答案：B。清蒸能最大程度保留食物的营养成分，且使用的油脂较少，相对油炸、油煎和烧烤等方式更健康。油炸和油煎会使用大量油脂，烧烤可能产生致癌物质。

8.下列哪种食品属于劣质食品（）

A.有正规包装和标签的食品

B.超过保质期的食品

C.获得食品安全认证的食品

D.从正规超市购买的食品

答案：B。超过保质期的食品可能已经变质，存在安全风险，属于劣质食品。

9.食品添加剂的使用应符合（）

A.随意添加

B.按经验添加

C.国家标准规定

D.企业自行规定

答案：C。食品添加剂的使用必须严格按照国家标准规定，以确保食品安全。

10.以下哪种食品可能含有较多的亚硝酸盐？（）

A.新鲜蔬菜

B.腌制不久的咸菜

C.牛奶

D.鸡蛋

答案：B。腌制不久的咸菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，而新鲜蔬菜、牛奶和鸡蛋一般亚硝酸盐含量较低。

11.食品加工场所的地面应保持（）

A.干燥清洁

B.有少量积水

C.有油污

D.随意堆放杂物

答案：A。干燥清洁的地面有助于防止细菌滋生和滑倒等安全问题，保持食品加工场所的卫生。

12.下列哪种物质是食品中的天然毒素？（）

A.瘦肉精

B.河豚毒素

C.苏丹红

D.三聚氰胺

答案：B。河豚毒素是河豚体内含有的天然毒素。瘦肉精、苏丹红和三聚氰胺都是人为添加到食品中的非法物质，并非天然毒素。

13.购买肉类时，应选择（）

A.颜色鲜艳的

B.有检验检疫合格证明的

C.价格便宜的

D.没有异味但无标识的

答案：B。有检验检疫合格证明的肉类能保证其来源安全可靠，质量有保障。

14.食品从业人员上岗时应（）

A.留长指甲

B.涂指甲油

C.穿戴清洁的工作衣帽

D.佩戴首饰

答案：C。穿戴清洁的工作衣帽可以防止头发、皮屑等污染物掉入食品中，保证食品卫生。留长指甲、涂指甲油和佩戴首饰都可能携带细菌或导致异物混入食品。

15.以下哪种食品储存温度要求最低？（）

A.常温食品

B.冷藏食品

C.冷冻食品

D.阴凉保存食品

答案：C。冷冻食品需要在零下的温度储存，温度要求最低。

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.以下属于食品污染的途径有（）

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.放射性污染

答案：ABCD。生物性污染如细菌、真菌、病毒等微生物污染；化学性污染包括农药残留、重金属等；物理性污染如杂物混入；放射性污染如放射性物质污染食品，这些都是常见的食品污染途径。

2.食品安全标准包括以下哪些内容（）

A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定