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食品检验试题含参考答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.测定食品中水分含量时，若样品中含有较多挥发性物质（如酒精、香辛料），应优先选择的检测方法是（）

A.直接干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.卡尔·费休法

2.采用凯氏定氮法测定奶粉中蛋白质含量时，消化过程中加入硫酸铜的主要作用是（）

A.提高反应温度

B.作为催化剂

C.防止爆沸

D.中和酸性物质

3.以下哪种微生物指标属于食品清洁状态的指示菌？（）

A.沙门氏菌

B.金黄色葡萄球菌

C.菌落总数

D.志贺氏菌

4.测定酱油中氨基酸态氮时，滴定终点的pH应控制在（）

A.6.8

B.8.2

C.9.2

D.10.0

5.高效液相色谱法（HPLC）测定食品中苯甲酸时，常用的检测器是（）

A.紫外检测器（UV）

B.荧光检测器（FLD）

C.示差折光检测器（RID）

D.质谱检测器（MS）

6.按照GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，固体样品的称样量应为（）

A.5g

B.10g

C.25g

D.50g

7.测定食品中亚硝酸盐含量时，使用的显色剂是（）

A.酚酞

B.对氨基苯磺酸+盐酸萘乙二胺

C.溴甲酚绿

D.甲基红

8.以下哪种情况会导致食品中黄曲霉毒素B1检测结果偏高？（）

A.样品粉碎不充分

B.免疫亲和柱未完全活化

C.洗脱液体积不足

D.标准品配制时浓度计算错误

9.采用原子吸收光谱法测定奶粉中铅含量时，若出现吸光度值异常偏低，可能的原因是（）

A.空心阴极灯电流过大

B.燃气流量过高

C.样品雾化效率低

D.背景校正未开启

10.按照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，山梨酸在熟肉制品中的最大使用量是（）

A.0.5g/kg

B.1.0g/kg

C.1.5g/kg

D.2.0g/kg

11.测定食品中挥发性盐基氮时，采用的是（）

A.酸碱滴定法

B.蒸馏滴定法

C.分光光度法

D.电位滴定法

12.以下哪种培养基用于大肠菌群的MPN法测定？（）

A.营养琼脂

B.乳糖胆盐发酵管

C.血琼脂平板

D.马铃薯葡萄糖琼脂

13.测定液态乳脂肪含量时，常用的方法是（）

A.索氏提取法

B.罗兹-哥特里法

C.酸水解法

D.碱性乙醚提取法

14.食品中汞的测定应优先选择（）

A.原子荧光光谱法

B.电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）

C.火焰原子吸收光谱法

D.石墨炉原子吸收光谱法

15.以下哪种操作会导致食品微生物检测结果假阳性？（）

A.采样工具未灭菌

B.培养箱温度偏低

C.稀释液配制时pH偏高

D.平板计数时漏记小菌落

二、判断题（每题1分，共10分）

1.直接干燥法测定水分时，样品需在105℃±2℃下干燥至恒重，恒重是指两次称量差不超过2mg。（）

2.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是粗蛋白含量，未排除非蛋白氮的干扰。（）

3.菌落总数的单位是CFU/g（mL），表示每克（毫升）样品中实际存活的微生物总数。（）

4.测定亚硝酸盐时，样品处理需加入饱和硼砂溶液，其作用是络合重金属离子。（）

5.高效液相色谱流动相使用前需经过0.45μm滤膜过滤，目的是去除颗粒杂质，保护色谱柱。（）

6.大肠菌群MPN法中，若所有稀释度的乳糖胆盐发酵管均未产气，则报告MPN为0。（）

7.测定食品中铅含量时，采用微波消解可提高消解效率，但需注意控制压力防止爆炸。（）

8.食品添加剂山梨酸的防腐原理是破坏微生物的细胞膜结构，抑制酶活性。（）

9.测定挥发性盐基氮时，样品处理需用三氯乙酸溶液沉淀蛋白质，避免干扰测定。（）

10.原子吸收光谱法测定钙时，需加入氯化镧作为释放剂，消除磷酸盐的化学干扰。（）

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述凯氏定氮法测定食品中蛋白质的主要步骤及各步骤的作用。

2.说明高效液相色谱法（HPLC）分离食品中苯甲酸和山梨酸的原理，并列举3个影响分离效果的关键参数。

3.简述食品微生物检测中采样的基本原则（至少4项）。

4.列举GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的4类主要污染物及其对应的代表性物质。

5.简述测定食品中