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食品工艺学试题库（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种热杀菌方式属于商业无菌范畴？

A.巴氏杀菌（63℃/30min）

B.超高温瞬时杀菌（135-150℃/2-8s）

C.煮沸杀菌（100℃/10min）

D.微波杀菌（80℃/5min）

答案：B

2.喷雾干燥过程中，影响产品颗粒大小的关键参数是？

A.进风温度

B.雾化器转速

C.料液浓度

D.出风温度

答案：B

3.腌制过程中，能有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长的最低NaCl浓度是？

A.3%

B.5%

C.8%

D.12%

答案：C

4.以下哪种包装材料对氧气阻隔性最佳？

A.聚乙烯（PE）

B.聚丙烯（PP）

C.聚偏二氯乙烯（PVDC）

D.聚苯乙烯（PS）

答案：C

5.冷冻食品的最大冰晶生成带是指温度范围？

A.-1~-5℃

B.-5~-10℃

C.-10~-15℃

D.-15~-20℃

答案：A

6.啤酒发酵中，主发酵阶段的主要产物是？

A.高级醇

B.二氧化碳

C.乙酸乙酯

D.双乙酰

答案：B

7.果蔬加工中，防止酶促褐变最有效的预处理方法是？

A.热水烫漂（95℃/30s）

B.柠檬酸溶液浸泡（pH3.0）

C.亚硫酸盐处理（0.1%）

D.冷藏（4℃）

答案：A

8.乳粉生产中，为提高冲调性需进行的关键工艺是？

A.均质（20MPa）

B.浓缩（50℃/真空）

C.附聚造粒

D.流化床二次干燥

答案：C

9.罐头食品真空度的主要影响因素是？

A.杀菌温度

B.装罐温度

C.罐型大小

D.密封材料

答案：B

10.以下哪种非热加工技术主要用于液体食品的杀菌？

A.高压处理（HPP，600MPa）

B.脉冲电场（PEF）

C.紫外线照射

D.辐照（γ射线）

答案：B

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品加工中常用的三种热杀菌方式为______、______和______（例：巴氏杀菌、超高温杀菌、高压蒸汽杀菌）。

答案：巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌、高压蒸汽杀菌

2.水分活度（Aw）低于______时，大多数细菌无法生长；Aw低于______时，霉菌也难以繁殖。

答案：0.90、0.80

3.面包制作的关键工艺包括______、______、______和______。

答案：面团调制、发酵、醒发、烘烤

4.冷冻干燥的基本过程分为______、______和______三个阶段。

答案：预冻、升华干燥、解析干燥

5.HACCP体系的七个原理是______、______、______、______、______、______、______。

答案：危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、监控关键控制点、建立纠偏措施、建立验证程序、建立记录保持系统

6.酱油发酵的主要微生物包括______、______和______。

答案：米曲霉、酵母菌、乳酸菌

三、判断题（每题1分，共10分）

1.超高温杀菌（UHT）的产品需在冷藏条件下保存。（）

答案：×（UHT产品可常温保存）

2.冷冻食品的质量与解冻速度无关。（）

答案：×（快速解冻可减少汁液流失）

3.果蔬罐头装罐时需保留一定顶隙，通常为3-8mm。（）

答案：√

4.乳粉的溶解度指数越小，冲调性能越好。（）

答案：√（溶解度指数≤1.5mL为优）

5.发酵乳制品的酸度越高，品质越佳。（）

答案：×（过度酸化会影响风味）

6.真空包装能完全抑制好氧微生物生长，但对厌氧菌无效。（）

答案：√

7.喷雾干燥中，料液温度越高，干燥效率越低。（）

答案：×（适当提高料液温度可降低黏度，提高雾化效果）

8.果蔬烫漂的主要目的是钝化酶活性，而非杀菌。（）

答案：√

9.肉品腌制时，亚硝酸盐的最大使用量为0.15g/kg。（）

答案：√（GB2760-2014规定）

10.辐照食品需标注“辐照处理”字样，但剂量≤1kGy的可豁免。（）

答案：×（所有辐照食品均需标注）

四、简答题（每题6分，共30分）

1.简述巴氏杀菌与超高温杀菌的区别（从温度、时间、微生物杀灭程度、保存条件四方面回答）。

答案：巴氏杀菌温度62-85℃，时间15s-30min，杀灭部分致病菌和腐败菌（非商业