2.3 碳水化合物（课件）- 《食品营养与卫生学》同步教学（轻工业版）.pptxVIP

2024/3/6;第二章营养学基础;教学目标

理解碳水化合物的分类、碳水化合物（包括膳食纤维）的功能、乳糖不耐受性

了解碳水化合物的供给量及不同碳水化合物的食物来源

;碳水化合物简介;一、碳水化合物的分类;（一）糖（单糖、双糖、糖醇）;果糖

葡萄糖的同分异构体，左旋糖

存在于水果、蜂蜜，动物体内极少

甜度大（蔗糖的1.2-1.5倍），吸收比葡萄糖慢、不依赖于胰岛素，对血糖影响小

果糖的磷酸酯在糖代谢中发挥重要作用;半乳糖

极少以单糖形式存在于食物中

存在于乳糖、蜜二糖、水苏糖、棉籽糖中

半乳糖需转变为葡萄糖之后才能被代谢利用

;2.双糖：由两分子单糖脱水缩合而成;麦芽糖

D-葡萄糖+D-葡萄糖，α-1,4糖苷键

存在于发芽的谷粒中，尤其是麦芽

海藻糖

两分子葡萄糖，半缩醛羟基缩合而成

存在于海藻、食用蘑菇中

保护生物膜抵御干旱、冷冻、渗透压胁迫

可用于食品、果蔬保鲜;3.糖醇;（二）低聚糖;异麦芽糖

由数目不等的葡萄糖分子聚合：异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖等

聚合度增加，甜度降低

极少游离存在，仅存在于酱油等发酵食品中

低聚果糖

蔗糖分子的果糖残基上结合1-3个果糖构成

存在于果蔬，尤其是洋葱、大蒜、牛蒡、芦笋、香蕉

甜度只有蔗糖的30-60%;大豆低聚糖

存在于大豆中的可溶性糖的总称，包括：

棉籽糖（蜜三糖）：葡萄糖+果糖+半乳糖

水苏糖：四糖，葡萄糖+果糖+半乳糖+半乳糖

大豆胀气因子：大豆低聚糖不被小肠吸收，在结肠被微生物发酵产气;低聚糖的营养价值

整肠作用：

结肠发酵：低聚糖难以被小肠、胃消化吸收，在结肠被双歧杆菌等分解，产生H2、甲烷、CO2、短链脂肪酸

双歧杆菌形成优势种群，竞争抑制有害微生物

短链脂肪酸促进大肠上皮细胞生长发育和矿物质吸收

抗龋齿作用：

低聚糖不易致龋齿病原菌发酵产酸

因此，可部分替代蔗糖;

增强免疫作用

激活和促进免疫活性物质的合成和释放，如：

激活巨噬细胞、T细胞，促进肿瘤坏死因子、干扰素合成和释放

作为特定人群的甜味剂

肥胖症、糖尿病

与膳食纤维类似功能

降低血清胆固醇

吸收肠内毒素

预防结肠癌

;（三）多糖;1.淀粉多糖;根??聚合方式分为直链淀粉和支链淀粉

直链淀粉：有数十至数百个葡萄糖分子，α-1,4-糖苷键连接的直链

支链淀粉：直链之间以α-1,6-糖苷键连接

食物中以支链淀粉为主：

一般占65-81%

玉米、小麦约占75-80%

支链淀粉含量高则糯性强

;根据淀粉在肠道内消化时间长短分为易消化淀粉、缓慢消化淀粉、抗性淀粉

抗性淀粉：在健康人小肠内不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称，分为三类：

RS1：生理不接受的淀粉，如整粒或部分碾磨的谷类

RS2：特殊晶体结构的淀粉，如生土豆、青香蕉

RS3：老化的淀粉，如冷的熟土豆、谷类

抗性淀粉在小肠仅部分消化，但可在结肠发酵并吸收;改性淀粉：通过物理或化学方法改变的淀粉，不包括基因改造生产的淀粉

例如：高粘度淀粉、交联淀粉等

;糖原：动物淀粉

存在于动物肝脏和肌肉中

生理功能：

迅速分解为葡萄糖，快速供给能量

肝糖原维持血糖浓度恒定

肌糖原提供运动所需能量;2.非淀粉多糖;纤维素

植物细胞壁的主要成分

葡萄糖分子以β-1,4-糖苷键连接的直链聚合物

生理功能：

具有吸水性，增加食物体积，增强饱腹感

刺激肠胃蠕动，促进排便，防治便秘、痔疮和肠道憩室病发生;半纤维素

五碳糖或六碳糖以β-1,4及β-1,3-糖苷键连接的聚合物

包括戊聚糖、木聚糖、半乳聚糖、甘露聚糖、阿拉伯木聚糖等

半纤维素在人类大肠中比纤维素更易被细菌分解

生理功能

半纤维素具有可溶性，能增加食物粘度，延缓胃排空、抑制餐后血糖升高、抑制胆固醇吸收;果胶

主要存在于水果、蔬菜，尤其是柑橘类水果中含量高

可溶性，增加食物粘度，延缓胃排空

木质素

非碳水化合物

与纤维素、半纤维素紧密结合，难以分离，所以包括在膳食纤维中

;二、碳水化合物的生理功能;碳基生命

参与核糖、脱氧核糖、糖脂、糖蛋白的构成;3.抗生酮作用;4.节约蛋白质作用;5.改善食物色香味型;非淀粉多糖、抗性淀粉、功能性低聚糖等

整肠作用

降低血清胆固醇

吸收肠内毒素

预防结肠癌

增强免疫力;三、碳水化合物的参考摄入量及食物来源;碳水化合物来源

植物性食品：

谷类：60-80%

薯类：15-29%

豆类：21-60%

淀粉的主要来源：谷类、薯类

糖的主要来源：蔗糖、蜂蜜、水果

乳糖：奶类及其制品

膳食纤维的主要来源：谷类、薯类、水果、蔬菜