上海海洋大学《感官评定》课件-8 第八章 感官评定的应用.pptxVIP

第九章;内容要点：食品感官评定方法在新产品开发、产品质控、

消费者试验、市场调查等方面的应用及示例。;现代感官评价的应用;感官评定应用概述;产品的感官质量是产品质量的重要组成部分。在企业的生产过程中，产品的感官质量控制是产品质量控制系统中不可缺少的分析评估工具。

在我国，多数食品生产企业依赖于仪器的理化指标测量，感官质量跟踪检测系统还没有真正在产品质量控制体系中发挥作用。

现代感官评价技术在企业尚未引起足够重视

国内还未建立完善的感官评价标准化技术和应用指南

缺少感官评价专业技术人员

感官评价标准化技术在企业中的推广和示范力度不够;第一节食品感官评定在新产品开发上的应用;感官评定对新产品开发的作用;感官评定应用概述;感官评定在研发中的应用;感官评定在研发中的应用;一、产品设想构思阶段的感官试验;二、产品研制及质量评价的感官试验;天然草莓低糖果酱感官性状剖析;【工艺调整例】企业想确定一种新工艺是否可使果汁喝起来有一种清爽的感觉。选用差别检验中的三点检验法。

共24个评价员，每个评价员品评3个样品，其中2个样品源于同一个生产工艺，另1个样品则来自另一个生产工艺。要求评价员指出哪个样品与其他两个不同。

经统计，正解数为11。

结论：消费者（能，不能）觉察到替换生产工艺前后产品的区别，企业的新工艺在产品的感官性状上（有，没有）达到期望的效果。;三、试制产品的消费者抽样调查;试制产品消费者抽样调查的主要目的;图7-1消费者对两款蛋糕的偏爱;【产品的消费者测试例】某公司决定在其开发的奶茶中添加玫瑰口味。产口上市之前，用消费者测试来检验消费者对产品的喜好程度。

工作人员通过电话问答的形式筛选了120名符合要求的消费者。品尝产品后，要求消费者先在9点标度上表明他们对产品整体、颜色、质地、口味、后味的喜好程度，最后写出对产品喜好和不喜好的理由。

经过对数据的统计分析，消费者一致不满意的是产品的口味。公司立即寻找原因，进行产品技术和工艺上的修改，避免了损失。;四、食品货架寿命和???装的感官试验;五、生产和试销阶段的感官评价;六、商品化阶段的感官试验;新产品上市后，感官评价部门的工作并未结束，时刻关注产品的销售情况和竞争对手的产品至关重要。

【对市场和竞争对手的关注例】一种富含维生素C的橙汁产品。生产商Q是第一个推出这种产品的公司，虽然后来其他公司竞相效仿，但Q的产品销售量始终是最好的，原因是其产品的口感好。一段时间后，A公司的同类橙汁卖得越来越好，大有超越Q之势。于是Q利用描述试验将自己的产品与所有竞争对手共6个产品的感官性状进行比较。;橙汁的感官分析图;感官评定方法的选择;感官评定在研发中的应用;感官评定在产品研发中的应用;感官评定在产品研发中的应用;感官评定在产品研发中的应用;第二节、产品质量控制感官试验;一、产品质量及其特征;二、感官评定与食品质量控制;感官评定在食品质量控制中的发展阶段;感官评定在食品质量控制中的发展方向;三、感官评定在食品质量控制中的应用;【感官评定员的培训】

在企业内部建立自己专有的感官评价团队，15-20人，由感官评价专业技术人员对其进行选拔、培训、测试和管理。

为了客观、准确地描述产品的感官性状，培训过程中，感官评价员必须达到三个基本要求：

理解和正确定性运用感官描述词汇

理解和正确定量运用感官描述词汇

正确使用不同的标度尺进行标志

从以下3个方面考查评价员的感官品评能力：

辨别能力（不同的产品，不同的感官描述词汇）

重复能力（相同的产品，相同的感官描述词汇）

准确能力（整个团队具有相同、正确的评价能力）;培训感官评价员模拟问卷;【产品感官质量规范的建立】

感官质量控制部门必须建立从原材料、半成品到成品等各个生产中间环节的感官质量规范，对各环节中间产品的感官性状或某一个特殊感官属性进行评价。在产品生产中的每一个环节，提供与产品感官质量特性相符的样品标本及理化、仪器测量数据参数，使质量规范真正发挥对产品生产的每一个过程进行质量跟踪检测的作用，及时发现和纠正质量问题。;感官评定在质控中的应用;感官评定在质控中的应用;感官评定在质控中的应用;感官评定在质控中的应用;感官评定在质控中的应用;感官评定在质控中的应用;感官评定在质控中的应用;感官评定在质控中的应用;感官评定在质控中的应用;【例】某果汁生产企业为降低成本，拟选用一种价格较低的橙子作为生产原料。为验证新产品与原产品的口感是否存在显著差异，将两种产品进行感官评价。采用三点检验法，共12名评价员。

【例】某香槟酒企业希望通过感官评价了解该企业产品和其他竞