厨师初级操作考试题及答案.docVIP

厨师初级操作考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列蔬菜中，属于十字花科的是（）

A.茄子B.白菜C.黄瓜D.西红柿

2.以下哪种刀具主要用于切割肉类（）

A.片刀B.斩刀C.前片后斩刀D.水果刀

3.一般炒菜时，油温应控制在（）左右。

A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃

4.下列哪种调料不属于咸味调料（）

A.盐B.酱油C.糖D.豆豉

5.蔬菜焯水的主要目的不包括（）

A.去除异味B.保持色泽C.增加营养D.缩短成熟时间

6.煎制食物时，一般使用（）火。

A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火

7.以下哪种肉类脂肪含量相对较低（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

8.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

9.下列哪种烹饪方法不属于热菜的烹饪方法（）

A.凉拌B.炒C.炖D.炸

10.切土豆丝时，应先将土豆切成（）

A.片B.条C.块D.丁

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于常用烹饪原料的有（）

A.粮食类B.蔬菜类C.肉类D.水果类

2.厨房中常用的炉灶类型有（）

A.燃气炉灶B.电磁炉灶C.电陶炉灶D.柴火灶

3.下列调料中，属于香辛料的有（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶

4.基本刀工的种类包括（）

A.切B.片C.剁D.劈

5.以下哪些属于热菜的烹调方法（）

A.蒸B.煮C.烤D.焗

6.制作汤品时，可选用的原料有（）

A.骨头B.蔬菜C.海鲜D.肉类

7.以下属于中式面点的有（）

A.包子B.饺子C.面包D.油条

8.烹饪过程中，控制火候的要素有（）

A.火力大小B.加热时间C.食材性质D.烹饪器具

9.以下哪些是保证食品安全的措施（）

A.保持厨房清洁B.生熟分开C.食材新鲜D.烹饪熟透

10.以下属于厨房常用设备的有（）

A.冰箱B.消毒柜C.微波炉D.烤箱

三、判断题（每题2分，共20分）

1.切菜时，为了提高效率，可以不注意持刀姿势。（）

2.炒菜时，加入过多的油可以让菜品更美味。（）

3.蔬菜焯水时间越长越好。（）

4.炖菜时，应始终用大火。（）

5.盐是最基本的调味料，所有菜品都必须加盐。（）

6.刀具使用后不需要清洗，下次使用前再清洗即可。（）

7.蒸制食物时，锅盖要密封好。（）

8.制作凉拌菜时，食材可以不经过焯水直接凉拌。（）

9.油炸食物时，油温越高越好。（）

10.烹饪过程中，食材的搭配不需要考虑营养均衡。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述正确磨刀的方法。

答：将刀放在磨刀石上，刀身与磨刀石呈一定角度，前后推动磨刀，两面交替，用力均匀，保持刃口平整，磨至锋利。

2.炒菜时如何掌握火候？

答：根据食材性质和菜品要求。一般质地嫩、易熟食材用中火或大火快炒；质地硬、难熟食材先用大火加热，后转小火慢炖。

3.简述焯水的注意事项。

答：根据食材不同控制时间，如蔬菜不宜过长以免营养流失。不同食材分开焯水，避免串味。叶菜类先茎后叶，根茎类可提前划刀。

4.如何保证炒出的菜品色泽鲜艳？

答：选用新鲜食材，控制火候和烹饪时间，避免过度加热。合理运用调料，如酱油调色要适量，焯水时可加少许油和盐护色。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论厨房中如何合理利用食材，减少浪费。

答：采购适量食材，避免积压。合理规划菜单，充分利用食材各个部分，如蔬菜叶可做配菜或汤。储存好食材，防止变质。

2.分享一下你在学习烹饪过程中遇到的最大困难及解决办法。

答：比如掌握不好油温，容易炸焦或没熟透。通过多次实践，观察油的状态和食材变化，总结经验，逐渐掌握合适油温。

3.谈谈对食品安全重要性的理解。

答：食品安全关乎健康和生命。不洁食材或不当烹饪会导致食物中毒等问题。严格把控食材采购、储存、加工环节，是保障食品安全的关键。

4.讨论如何提高自己的烹饪技能。

答：多实践，尝试不同菜品和烹饪方法。向有经验的厨师请教，学习技巧。观看烹饪教程，了解理论知识和最新做法，不断总结改进。

答案

一、