食品化学答案-1.docVIP

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食品化学试题答案

（A卷）

一、

1.B;2.C;3.C;4.B;5.D;6.A,C;

7.A,B,C,D;8.A,B,C,D;9.A,B,C,D;10.A,B,C,D

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二、

1×;2×;3√;4√;5√;6√;7√;8√;9×;10×;

11√;12×;13×;14×;15×;16×;17√;18×;19.×;

20.×

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三、

1、（单重态氧）

2、（已糊化淀粉）（α—淀粉酶从淀粉内部进行，水解中间α—1，4糖甙键，产物还原末端葡萄糖单位C1为α-构型，故称“α-淀粉酶”）

3、（食品组成和温度）（食品组成）

4、（氮溶解度指数NSI）（蛋白质分散度指数PDI）（越大）

5、（B1CB11(叶酸)）

6、（查耳酮）

7、（水解型酸败）（酮型酸败（β氧化型酸败））（自动氧化型酸败）

8、（生成双硫键）

9、（β）（β′）

10、（2S,7S,11S,15S）

11、（肌动球蛋白）

12、（酸）（碱）

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四、

1、蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖。

2、油脂在10～16℃不太硬，32～38℃不太软，可任意形成各种形状而不变形坍塌的性质。

3、VP为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质

4、将可溶于水的色素沉淀在可使用的不溶性基质上所制备的一种特殊的着色剂。

5、油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用，发生酸臭不愉快气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为油脂酸败。

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五、

1、加入吸湿剂，吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键的中性基团（羟基，羰基，氨基，亚氨基，酰基等），即有可与水形成结合水的亲水性物质。

如：多元醇：丙三醇、丙二醇、糖

无机盐：磷酸盐（水分保持剂）、食盐

动、植物、微生物胶：卡拉胶、琼脂

2、在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为淀粉的糊化，由于支链淀粉的结构不如直链淀粉紧密，处于无序态的分子比直链淀粉多，水更容易进入微晶束，容易发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液。

淀粉糊化本质是水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

方便食品制作应该注意：提高食品制作过程中淀粉的α—化程度，采取措施使淀粉在较长的时间内不易老化。

3、由于小麦面粉中含有面筋蛋白质，有醇溶（麦胶）蛋白质，含有-S-S--SH，有麦谷蛋白质，含有-S-S--SH，由于二硫键的交联而形成网络结构。添加溴酸钾可以使-SH发生氧化生成二硫键-S-S-、从而增加面筋筋力。脂肪氧化酶可以使脂肪发生氧化，生成过氧化物，从而使-SH发生氧化生成二硫键-S-S-、从而增加面筋筋力。

4、油脂的不饱和脂肪酸在空气中易发生自动氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸、醛、酮、（氢过氧化物、环氧化物、二聚物等）产生恶劣臭味，这种现象叫油脂的自动氧化。

影响油脂自动氧化速度的因素有：

（１）脂肪酸组成

Ａ、Ｖ双键多＞Ｖ双键少＞Ｖ双键无

Ｖ２０：４＞Ｖ１８：３＞Ｖ１８：２＞Ｖ１８：１＞Ｖ１８：０

４０：２０：１０：１：０.1

Ｂ、Ｖ共轭＞Ｖ非共轭

（２）温度：温度升高，则Ｖ升高，例：起酥油２１～６３℃内每升高１６℃，速度升高２倍

（３）光和射线：光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解,（β、γ射线）辐射食品，辐射时产生游离基，Ｖ增加，在贮存期易酸败。所以，油脂食品宜避光贮存.

（４）氧与表面积Ｖ∝Ａ脂V∝pO2

（５）水分影响复杂ＡＷ＝0.3～0.4Ｖ小ＡＷ＝0.7～0.85V大

（６）金属离子重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂，Ａ可加速氢过氧化物分解Ｂ直接作用于未氧化物质Ｃ促进氧活化成单重态氧和自由基

为了保证食品的安全性，食品生产中可以采取一定措施：选择稳定性高的油；低温油炸；添加抗氧化剂能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质；清去食品微粒、清洗设备。

5、较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（如削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎等）及处于异常环境变化（如受冻、受热等）时，在酶促（催化）下发生氧化还原反应，由于氧化产物的积累，而呈褐色，称为酶促褐变。

化