DB3210_T1027-2019_国际游客淮扬美食品鉴与服务指南_扬州市 .docxVIP

ICS03.080

A16 DB3210扬州市地方 标 准

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国际游客淮扬美食品鉴与服务指南

TheguideoftheappreciationandserviceofHuaiyangCuisine

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前 言

本标准按照GB/T1.1—2009的给出的规则起草。本标准由扬州市文化广电和旅游局提出并归口。本标准起草单位：扬州城市旅游推广中心有限公司、江苏省扬州旅游商贸学校。本标准主要起草人：季培均、毛卫东、王达勤、徐健、陈娟。

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国际游客淮扬美食品鉴与服务指南

1范围

本标准规定了国际游客淮扬美食品鉴与服务的基本要求、品鉴前准备、品鉴中服务、典型菜肴品鉴指引和品鉴后工作。

本标准适用于扬州市行政区域内国际游客淮扬美食品鉴与服务。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14934-2016

LB/T014-2011

食品安全国家标准消毒餐（饮）具

旅游景区讲解服务规范

3基本要求

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底布、面布下垂部分统一均匀，面布应用熨斗熨烫平整，装饰物放置在桌面的正中间。

4.2.2座椅定位

从主人位开始定位，每张椅子的间隔距离相等，椅面正对台面，自然平靠在垂下的台布上为宜。

4.2.3定位盘定位

4.2.3.1

4.2.3.2

从主人位开始摆放定位盘，定位盘上放置垫布，垫布上摆放居中白色月光盘。

摆放筷子架、勺子、牙签、筷子、毛巾托、醋碟、刀、叉。勺子、牙签、筷子的底边成一条

线。牙签的包装正面朝上，放在勺子和筷子的正中。毛巾托横切定位盘，放在定位盘左侧。醋碟在勺子的正上方。

4.2.3.3

4.2.3.4

每道菜品右侧放置一副公筷或公勺。

为方便国际游客需要，每餐位配备刀叉一副。

4.2.4红酒杯、饮料杯、白酒杯摆放

先将饮料杯摆放在垫盘的正上方，在饮料杯左侧摆放红酒杯，右侧摆放白酒杯，3个杯子成45°斜线。

4.2.5口布花折叠

口布折叠美观突出主人位，注意区分正反面。

4.2.6酒水饮料准备

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d)双手递呈菜单、酒水单，示意值台服务员客人已入座，由值台服务员负责点菜；

e)安排客人入座后，首先斟倒欢迎茶，斟茶先给主宾后长辈或女士的顺序，茶水斟倒七成为满，再依次服务其他客人。客人品茶时简要介绍中国茶文化及有关品茶方法。

5.1.3为特殊客人安排座位时，做到以下事项：

a)尽量安排老年人和残疾人就餐靠近门口或舒适的位置；b)客人就座时需积极协助拉椅子；

c)对行动不便的客人要给予及时的帮助；

d)如果有儿童用餐，准备儿童椅并协助入座，安排餐位时尽量不影响其他客人；e)对有急事的客人优先安排客人就座，并及时提供服务；

f)对常客要记住客人的姓名及特殊要求，尽量安排固定位置；g)礼貌地劝阻儿童在餐厅内奔跑、玩耍。

5.2餐中服务

5.2.1酒水服务

按照客人所点酒水对酒水预处理，进行示瓶、开瓶，根据宾客座次顺序，依次为客人斟酒。

5.2.2上菜服务

5.2.2.1

5.2.2.2

中餐上菜的顺序一般是冷菜、热菜、汤、点心、水果。

上菜的位置可选择在翻译和陪同中间或选择在副主人右侧上菜，方便翻译和副主人向来宾介

绍菜肴。避免在小孩和老人旁边上菜，切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打扰他们谈话。

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b)根据客人具体需求，及时主动提供相应服务。

6典型菜肴品鉴指引

6.1三丁大包

图1三丁大包

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世后，其独特的口感和味感迅速征服了当时的扬州早茶市场。在此基础上后人又经研制，再加入虾仁丁和海参丁，遂成五丁包子。三丁包子曾获“中国名点”“中华名小吃”称号。

6.2翡翠烧麦

图2翡翠烧麦

6.2.1主要原料

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图3双麻酥饼

6.3.1主要原料

面粉、豆沙馅心、去壳黑白芝麻、鸡蛋、精炼油等。

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图4千层油糕

6.4.1主要原料

面粉、糖猪板油丁、熟猪油、白砂糖、红绿丝等。

6.4.2外观要求

层次清晰，浅芙蓉色，半透明，糕分64层，糖油相间、厚薄均匀，糕面平整，以红绿丝点缀，观之清新悦目。见图4。

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图5蟹黄汤包

6.5.1主要原料

面粉、