项目7--综合实践项目：营养配餐-1(课件)--《食品营养与卫生》同步教学(西安科大版).pdfVIP

项目七综合实践项目：营养配餐

食品营养与卫生

项目七综合实践项目：营养配餐

项目七综合实践项目：营养配餐

任务一合理营养配餐的原则与要求

任务二营养食谱的编制

任务三项目技能综合实施训练

——大学生一日营养配餐

项目七综合实践项目：营养配餐

【知识目标】

1.掌握营养配餐的原则，了解营养配餐的原理与要求；

2.掌握食谱编制的基本原则，理解食谱编制的一般步骤；

3.能运用所学的基础营养学、食品营养学、合理膳食等

营养学与卫生学知识，全面分析提供的营养食谱的营养价值。

项目七综合实践项目：营养配餐

【技能目标】

1.要求学生运用所学的理论知识，根据不同人群的特点

设计简单合理的营养食谱；

2.要求学生掌握配餐能力，使能量和各营养素达到所需

要求，体现营养的合理和均衡；

3.能设计一般人群及几个特殊人群的食谱，根据所设计

的食谱，考核学生的综合实践能力及所学知识点与技能点是

否全面融合，提高解决膳食营养问题的能力。

项目七综合实践项目：营养配餐

营养配餐是一种科学健康的饮食方式，它以科学的营养

理论为指导，建议对主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类等均

衡摄入；配合丰富多样的食材，以达到平衡营养、保持健康

的效果。

营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养

物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入

的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养

素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构

多种多样，谷、肉、果、菜无所不备，做到平衡膳食，合理

营养。

项目七综合实践项目：营养配餐

任务一合理营养配餐的原则与要求

【知识储备】

人类从事一切活动所需要的能量和营养素都来源于一日

三餐，要使人们的身体素质和营养水平有较大的改善，就必

须认真做好营养配餐，根据不同人群的营养要求，科学配搭

三餐食物，使人们达到合理膳食、平衡膳食的目的。营养配

餐是实现平衡膳食的一种措施。

项目七综合实践项目：营养配餐

一、合理营养配餐的基本原则

1.膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素

所谓膳食平衡，是指膳食所含的热量适当，营养素种类

齐全，数量充分，比例适当，能满足机体生理、生活、劳动

等活动对营养的需要。

2.对人体无毒无害

食物中有害因素的种类很多，包括有毒动植物、微生物

病原体、化学毒物、农药残留、食品添加剂、真菌毒素等，

它们对人体健康的危害很大，重者可危及生命。

项目七综合实践项目：营养配餐

3.易于消化吸收

合理的加工与烹调可以提高食物的消化率，有利于人体

吸收利用，增加食物的效益。烹调加工过程中还要注意减少

食物中营养素的损失。

4.正确的膳食制度

正确的膳食制度可使热量与各种营养素的摄入适应人体

的消耗，提高生理机能，同时也能保证进食与食物消化过程

的协调一致，使摄入的食物充分消化、吸收、利用，发挥更

大的营养效能，膳食制度要根据不同人群的生理和劳动状况

制定。

项目七综合实践项目：营养配餐

二、合理营养配餐的具体要求

1.热量平衡

食物供给的热量要与机体消耗的热量保持平衡，以保持

理想体重为宜。

2.蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例要适当

蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种营养素都是供能营养

素，一般人的膳食中，它们在总热量中的百分比为：蛋白质

占10％～15％，脂肪占20％～30％，碳水化合物占55％～65

％。范围较大，可根据具体情况适当调整，特殊情况者可超

过此范围，如低脂膳食的脂肪可在10%以下。

项目七综合实践项目：营养配餐

3.氨基酸的比例要合理

八种必需氨基酸要齐全，各种氨基酸比值符合氨基酸模

式，能提高蛋白质的生物价。膳食中除应含必需氨基酸外，

还需含有非必需氨基酸，二者的比例为必需氨基酸占40%，

非必需氨基酸占60%。

4.氮、钙、磷的比例适当

根据我国情况，成年人膳食中氮、钙、磷的比例应为

12∶0.66∶1。

项目七综合实践项目：营养配餐

5.其他营养素比例

各种营养素在体内代谢过程中，相互间会有促进作用，

也会有抑制作用。

6.适当的食物纤维

缺乏食物纤