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食品安全员考试题库及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

A.食品包装材料

B.直接入口食品

C.食品加工设备

D.食品运输工具

答案：B

解析：《食品安全法》第四十五条规定，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.预包装食品的标签应当标明生产日期、保质期，以及法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。其中，生产日期是指（）。

A.食品原料的采购日期

B.食品包装完成的日期

C.食品出厂检验合格的日期

D.食品开始加工的日期

答案：B

解析：根据《预包装食品标签通则》（GB7718-2011），生产日期指食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期，即将食品装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期。

3.食品加工过程中，生熟食品容器应严格分开使用，其主要目的是（）。

A.避免容器交叉污染

B.便于区分食品种类

C.提高加工效率

D.符合设备管理要求

答案：A

解析：生食品（如生肉、生鱼）可能携带大量微生物（如沙门氏菌、大肠杆菌），若与熟食品（已加热杀灭大部分微生物）使用同一容器，微生物会通过容器转移到熟食品中，导致交叉污染，引发食品安全问题。

4.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的要求。以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。

A.为改善口感，可超范围使用甜味剂

B.为延长保质期，可超限量使用防腐剂

C.应在技术上确有必要且经过风险评估的情况下使用

D.可以使用非食品用化学物质替代食品添加剂

答案：C

解析：GB2760-2014明确规定，食品添加剂的使用应符合“必要性原则”，即只有在技术上确有必要（如防腐、着色、改善质地等）且经过安全性评估的情况下方可使用，禁止超范围、超限量使用，禁止使用非食品用物质。

5.食品储存过程中，冷藏温度应控制在（）。

A.0℃以下

B.0℃-4℃

C.5℃-10℃

D.10℃-15℃

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，冷藏温度应保持在0℃-4℃，此温度范围可有效抑制大部分微生物的生长繁殖，延长食品保质期；冷冻温度一般为-18℃以下。

6.食品经营企业采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。若采购的是食用农产品，需要查验的证明文件不包括（）。

A.动物检疫合格证明（如采购肉类）

B.购货凭证或合格证明

C.农药残留检测报告（如采购蔬菜）

D.食品生产许可证（如采购预包装食品）

答案：D

解析：食用农产品（如蔬菜、水果、未经加工的肉类）不属于“预包装食品”，其生产无需取得食品生产许可证（除非进行了加工并包装）。采购时需查验的证明包括检疫证明、检测报告或购货凭证。

7.食品加工场所的废弃物应（）。

A.与食品原料同库存放

B.用带盖的专用容器存放，及时清理

C.直接倒入下水道

D.堆放在操作间角落

答案：B

解析：《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）规定，废弃物存放容器应密闭、带盖，避免虫害滋生和异味扩散，且需及时清理（一般不超过24小时），禁止与食品原料、成品混放。

8.发生食品安全事故后，食品生产经营者应立即采取的措施不包括（）。

A.停止生产经营，封存可能导致事故的食品及原料

B.隐瞒事故信息，避免影响企业声誉

C.通知相关消费者停止食用

D.向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告

答案：B

解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发生食品安全事故后，经营者应立即停止生产经营，封存问题食品，通知消费者，并向监管部门报告，禁止隐瞒、谎报。

9.食品从业人员手部清洁的正确流程是（）。

A.清水冲洗→擦干→使用清洁剂

B.使用清洁剂→清水冲洗→擦干→消毒（如需要）

C.直接用消毒液浸泡→擦干

D.用热水冲洗→擦干

答案：B

解析：正确的洗手流程为：用流动清水湿润双手→涂抹清洁剂（如肥皂）→揉搓双手（至少20秒，重点清洁指缝、指甲缝）→流动清水冲洗干净→用清洁的干手纸或干手器擦干→如需接触直接入口食品，需进一步消毒（如75%酒精擦拭）。

10.