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中式烹调师初级考试试题含答案(推荐)

一、选择题（每题2分，共40分）

1.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）。

A.黄瓜

B.胡萝卜

C.白菜

D.西兰花

答案：B。解析：根菜类蔬菜是以肥大的肉质根为食用部分的蔬菜，胡萝卜符合这一特征；黄瓜是瓜类蔬菜；白菜是叶菜类蔬菜；西兰花是花菜类蔬菜。

2.下列哪种调料不属于咸味调料（）。

A.盐

B.酱油

C.白糖

D.豆豉

答案：C。解析：白糖主要提供甜味，不属于咸味调料；盐是典型的咸味调料；酱油有浓郁的咸味；豆豉也具有一定的咸味。

3.下列刀法中，用于将原料切成薄片的是（）。

A.直切

B.推切

C.拉切

D.以上都是

答案：D。解析：直切一般用于脆性的、无骨的原料，能切成较薄的片；推切适用于质地较松散、用直刀切容易破裂的原料切片；拉切适用于韧性较强的原料切片，这三种刀法都可用于将原料切成薄片。

4.制作炒肉丝时，肉丝上浆一般会加入（）。

A.盐、淀粉、水

B.盐、醋、水

C.盐、糖、醋

D.盐、酱油、醋

答案：A。解析：上浆是为了使肉丝保持鲜嫩，通常会加入盐调味、淀粉增加黏性和保水性、水让肉丝吸收水分更嫩滑；醋会使肉丝蛋白质凝固，影响口感，糖一般不作为上浆的主要调料。

5.下列哪种烹饪方式最能保留食物营养（）。

A.油炸

B.清蒸

C.烧烤

D.爆炒

答案：B。解析：清蒸是利用水蒸气的热量使食物成熟，不需要过多的油脂，能最大程度地保留食物的营养成分和原汁原味；油炸和烧烤过程中会使用大量油脂，且高温会破坏食物中的营养物质；爆炒时间短但温度高，也会损失部分营养。

6.炒青菜时，一般在（）放盐比较合适。

A.下锅前

B.下锅时

C.快出锅时

D.出锅后

答案：C。解析：快出锅时放盐可以减少青菜中水分的渗出，保持青菜的鲜嫩口感，如果下锅前或下锅时放盐，青菜会因渗透压变化而大量出水，导致口感软烂；出锅后放盐不易均匀入味。

7.煮饺子时，为防止饺子粘连，可在水中加入少量（）。

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

答案：A。解析：在煮饺子的水中加入少量盐，能使饺子皮的表面形成一层保护膜，减少饺子之间的粘连；糖、醋、酱油对防止饺子粘连没有明显作用。

8.下列哪种肉类的脂肪含量相对较低（）。

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉（去皮）

答案：D。解析：鸡肉（去皮）的脂肪含量相对较低，且蛋白质含量较高；猪肉的脂肪含量较高，尤其是五花肉；牛肉和羊肉的脂肪含量也比去皮鸡肉高。

9.调制饺子馅时，加入葱姜水的目的是（）。

A.增加水分

B.去腥增香

C.使馅更有黏性

D.以上都是

答案：D。解析：葱姜水既可以增加饺子馅的水分，使其口感更鲜嫩，又能去除肉类的腥味，增添香味，同时还能使馅料具有一定的黏性，便于成型。

10.下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌（）。

A.生菜

B.黄瓜

C.菠菜

D.西红柿

答案：C。解析：菠菜含有较多的草酸，焯水可以去除大部分草酸，同时使菠菜口感更软嫩，适合凉拌；生菜和黄瓜一般不需要焯水，可直接凉拌；西红柿一般不焯水凉拌，可直接生食或做成西红柿酱等。

11.烹饪中常用的“勾芡”，使用的主要原料是（）。

A.面粉

B.淀粉

C.玉米粉

D.豆粉

答案：B。解析：勾芡主要使用淀粉，淀粉遇热糊化后能使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的口感和光泽；面粉的黏性和透明度不如淀粉；玉米粉和豆粉在勾芡方面的效果不如淀粉常用。

12.炖排骨时，为了使排骨更快炖烂，可加入少量（）。

A.醋

B.酱油

C.料酒

D.盐

答案：A。解析：醋能使排骨中的钙、磷等矿物质溶解出来，同时也能使排骨的肉质更加松软，加快炖烂的速度；酱油主要是调味；料酒主要是去腥增香；盐会使蛋白质凝固，不利于排骨炖烂。

13.下列哪种鱼的刺相对较少（）。

A.鲫鱼

B.草鱼

C.鲈鱼

D.鲢鱼

答案：C。解析：鲈鱼的刺相对较少，且主要是大刺，容易剔除；鲫鱼、草鱼和鲢鱼的小刺较多，食用时需要更加小心。

14.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

答案：B。解析：五花肉肥瘦相间，含有适量的脂肪，在烹饪过程中脂肪融化，使红烧肉口感肥而不腻、瘦而不柴，是制作红烧肉的最佳选择；里脊肉脂肪含量低，做红烧肉口感较柴；排骨主要用于炖汤或红烧排骨；猪蹄主要用于红烧猪蹄等菜肴。

15.下列哪种香料常用于制作咖喱（）。

A.八角

B.桂皮

C.咖喱粉

D.香叶

答案：C。解析：咖喱粉是制作咖喱的主要原料，它是由多种香料混合而成的复合调味料；八角、桂皮、香叶常用于炖肉、卤味等菜肴的调味，不是制作咖喱的主