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中式烹调师高级理论考试题含答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，以下属于化学变化的是（）

A.水分蒸发

B.蛋白质变性

C.原料体积缩小

D.形状改变

答案：B

解析：化学变化是指有新物质生成的变化。蛋白质变性是蛋白质分子的结构发生改变，形成了新的物质，属于化学变化。而水分蒸发是水由液态变为气态，原料体积缩小和形状改变只是物质的形态发生变化，没有新物质生成，属于物理变化。

2.下列哪种糖的甜度最高（）

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麦芽糖

答案：C

解析：在常见的糖类中，果糖的甜度最高，其次是蔗糖，然后是葡萄糖，麦芽糖的甜度相对较低。

3.下列蔬菜中，属于茎菜类的是（）

A.胡萝卜

B.西兰花

C.莴笋

D.菠菜

答案：C

解析：茎菜类蔬菜是以植物的茎为食用部分。莴笋食用的是茎，属于茎菜类。胡萝卜是根菜类；西兰花是花菜类；菠菜是叶菜类。

4.鱼香肉丝中使用的泡椒属于（）调料。

A.咸味

B.甜味

C.辣味

D.鲜味

答案：C

解析：泡椒具有明显的辣味，是鱼香肉丝中重要的辣味来源调料。虽然泡椒可能也带有一定的咸、鲜等味道，但主要特征是辣味。

5.制作清汤时，一般采用（）的方法。

A.大火猛煮

B.中火慢炖

C.小火吊汤

D.先大火后小火

答案：C

解析：制作清汤需要用小火长时间吊汤，这样可以使汤中的杂质慢慢沉淀，汤质清澈，味道鲜美。大火猛煮会使汤变得浑浊。

6.下列哪种刀法是将原料切成薄片的刀法（）

A.直切

B.推切

C.拉切

D.以上都是

答案：D

解析：直切、推切、拉切都可以将原料切成薄片。直切一般用于质地脆嫩、无骨的原料；推切适用于质地较松散、韧性较大的原料；拉切适用于质地较软、韧性较强的原料。

7.炸制菜肴时，一般用（）油温炸制可以使原料外酥里嫩。

A.低温油（90-120℃）

B.中温油（120-180℃）

C.高温油（180-240℃）

D.以上都不对

答案：C

解析：高温油（180-240℃）炸制时，原料表面迅速脱水形成酥脆的外壳，而内部水分来不及大量散失，从而达到外酥里嫩的效果。低温油炸制时间长，原料容易吸油；中温油适合炸制一些需要炸熟但不需要特别酥脆的原料。

8.下列哪种香料具有去腥解腻的作用（）

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.以上都是

答案：D

解析：八角、桂皮、花椒都具有去腥解腻的作用，它们可以在烹饪中去除肉类等原料的腥味，增加香味。

9.制作滑炒肉丝时，肉丝上浆一般使用（）

A.淀粉

B.面粉

C.玉米粉

D.以上都可以

答案：A

解析：制作滑炒肉丝时，上浆一般使用淀粉。淀粉可以使肉丝表面形成一层保护膜，锁住水分，使肉丝更加鲜嫩。面粉粘性较大，不适合上浆；玉米粉上浆效果不如淀粉。

10.下列哪种烹饪方式最能保留原料的营养成分（）

A.煎

B.炒

C.蒸

D.炸

答案：C

解析：蒸是一种以水蒸气为传热介质的烹饪方式，在加热过程中原料与外界空气接触较少，能较好地保留原料中的营养成分，尤其是维生素和矿物质。煎、炒、炸都需要使用油，在高温下会使原料中的部分营养成分流失。

11.以下属于粤菜代表菜的是（）

A.宫保鸡丁

B.麻婆豆腐

C.白切鸡

D.糖醋鲤鱼

答案：C

解析：白切鸡是粤菜的经典代表菜之一，以其皮黄肉白、肥嫩鲜美而闻名。宫保鸡丁是川菜；麻婆豆腐是川菜；糖醋鲤鱼是鲁菜。

12.制作饺子皮时，面粉与水的比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B

解析：一般来说，制作饺子皮时面粉与水的比例大约为2:1，这样调制出的面团软硬适中，便于擀皮和包馅。

13.下列哪种色素是天然色素（）

A.胭脂红

B.焦糖色

C.日落黄

D.亮蓝

答案：B

解析：焦糖色是由蔗糖等糖类在高温下焦糖化而制成的天然色素。胭脂红、日落黄、亮蓝都属于人工合成色素。

14.以下哪种原料适合采用挂糊炸的方法（）

A.虾仁

B.土豆丝

C.茄子片

D.以上都可以

答案：A

解析：虾仁质地鲜嫩，挂糊炸可以使虾仁表面形成一层外壳，保持内部的鲜嫩。土豆丝和茄子片一般采用不挂糊直接炸的方法，炸出的口感更酥脆。

15.烹饪中常用的增稠剂是（）

A.盐

B.糖

C.淀粉

D.醋

答案：C

解析：淀粉是烹饪中常用的增稠剂，它可以使汤汁变得浓稠，增加菜肴的口感和光泽。盐主要用于调味；糖主要用于增加甜味；醋主要用于调味和去腥解腻。

16.下列哪种鱼的刺相对较少（）

A.草鱼

B.鲈鱼

C.鲫鱼

D.鲢鱼

答案：B

解析：鲈鱼的刺相