学校食堂食品留样制度.docx

学校食堂食品留样制度

第一章目的与依据

第一条制定目的

为切实保障校园餐饮安全，降低食品安全风险，确保在发生疑似食品安全事件时能够第一时间追溯源头并科学判定原因，特制定本制度，对留样对象、数量、采集方式、保存条件及管理流程作出明确规定。

第二条法律与规范依据

本制度执行时应遵循以下法规与标准：

1.《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例；

2.《学校食品安全与营养健康管理规定》及《餐饮服务食品安全操作规范》；

3.属地市场监管部门针对学校食堂食品留样的最新管理要求；

4.如国家或地方性法规有新修订，应及时同步更新本制度，并以最新有效版本为准。

第二章适用范围与基本原则

第三条适用范围

本制度适用于学校食堂每日各餐次加工完成后的全部成品食品留样工作。

凡属大型集体用餐、批量制作的热食、冷食、生食制品、裱花蛋糕等，均须严格依本制度执行留样。

第四条基本原则

1.留样应在当餐全部加工结束后立即进行，不得提前或单独制作专供留样的食品；

2.样品必须取自当次实际供餐的成品，确保具有代表性和真实性；

3.留样全过程须严格依照操作规程执行，任何环节不得随意更改。

第三章职责分工

第五条工作职责

1.食堂负责人：负责制度落实、设备配置及日常抽查；

2.留样管理员：实行“双人双锁”管理，负责采集、封签、存放、记录及巡检；

3.食品安全主管：监督留样执行情况，发现问题及时整改并形成闭环；

4.总务处：组织第三方检测，协调应急处置及与监管部门的联动。

第四章操作与保存要求

第六条采集与封存

1.留样工作由专人负责，并实行双人双锁管理；

2.每餐次结束后立即采集样品，使用经消毒的专用密闭容器；

3.容器标签应注明食品名称、餐次、留样时间、留样人签名等信息，字迹清晰、粘贴牢固；

4.混合类食品留样应包含主要成分，确保检测结果准确。

第七条留样数量与存放条件

1.每个品种留样量不少于125克；

2.样品应存放于专用留样冰箱，温度保持在0℃—8℃之间，保存时间不少于48小时；

3.冰箱内不得存放与留样无关的物品，样品应分层摆放、标签朝外。

第八条卫生与管理

1.每个样品应使用独立容器和标签；

2.留样容器与冰箱须定期清洁消毒，并保留记录；

3.冰箱温度应每日监测并记录。

第五章记录与配合调查

第九条记录要求

1.按规定填写《食品留样记录》，包括食品名称、餐次、留样量、时间、容器编号、留样人、冰箱温度等；

2.记录应真实、完整，不得涂改。

第十条事件配合

发生疑似食物中毒或群体性不适事件时，应立即封存相关样品，并在第一时间移交监管部门或疾控机构，严禁个人擅自处置或丢弃。

第六章异常与废弃管理

第十一条异常处置

留样期间如发现容器破损、密封失效、标签脱落或温控异常，应立即更换并补留样，并记录原因及处理措施。

第十二条废弃处理

超过保存期限的样品，应集中进行无害化处理，填写《留样废弃记录》，严禁与生活垃圾混放。

第七章资料与档案管理

第十三条保存年限

《食品留样记录》《冰箱温度记录》《容器消毒记录》《异常/废弃记录》《第三方检测报告》等资料，应纸质与电子双重保存，保存期限不少于三年，确保可追溯、可审计。

第八章培训与考核

第十四条培训要求

1.每学期开学前开展一次留样管理专项培训与考核；

2.新入职或岗位调整人员须经培训并考核合格后方可上岗；

3.培训内容应涵盖法律法规、操作流程、应急处置等。

第九章附则

第十五条制度解释

本制度由总务处负责解释。与国家、省市规定不一致时，以上级规定为准。

第十六条实施与纳入管理

本制度自发布之日起执行，并纳入《城北中学食品安全与阳光食堂迎检台账》统一管理。