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食品安全监督检查工作指引

一、引言

食品安全是民生之本、健康之基，关乎公众福祉与社会稳定。食品安全监督检查作为保障食品安全的关键环节，其专业性、严谨性与实效性直接影响着食品安全治理的整体成效。本指引旨在为食品安全监督检查人员提供一套系统、规范且具操作性的工作思路与方法，以期进一步提升监督检查工作质量，督促食品生产经营者落实主体责任，从源头上防范化解食品安全风险。

二、检查前准备

（一）明确检查依据与目的

检查人员在开展工作前，必须熟练掌握相关的法律法规、部门规章及食品安全标准，确保检查工作有法可依、有章可循。同时，应清晰本次检查的具体目的，是日常巡查、飞行检查、专项整治还是针对投诉举报的核查，不同目的决定了检查的侧重点与深度。

（二）了解被检查对象基本情况

通过信息系统查询、历史检查记录调阅等方式，预先了解被检查单位的主体资格、生产经营范围、规模、工艺流程、以往存在的问题及整改情况等。对特殊类型的食品生产经营者，还需了解其特定的风险点，做到心中有数，提高检查的针对性。

（三）制定检查方案与清单

根据检查目的和对象特点，制定详细的检查方案，明确检查组成员及分工、检查内容与重点环节、检查方法与步骤、时间安排等。同时，可根据行业特点和常见风险，预先设计或选用适宜的检查清单，清单应具有指导性，但避免过于僵化，预留灵活调整空间。

（四）准备必要的文书与工具

准备好执法证件、检查笔录、抽样文书、证据保存袋、拍摄设备、快速检测设备（如适用）等。确保文书格式规范、内容完整，设备性能良好、在有效期内。

三、现场检查实施

（一）规范进入现场与表明身份

到达现场后，检查人员应主动向被检查单位负责人或相关人员出示执法证件，说明检查来意、依据、内容及要求，争取其配合。进入生产经营场所应遵守被检查单位的合理管理规定，如穿戴必要的防护用品。

（二）现场检查核心内容与方法

现场检查应遵循“从原料到成品”的全链条检查原则，重点关注以下方面：

1.生产经营场所环境：核查场所布局是否合理，工艺流程是否顺畅，是否与生活区有效隔离；环境卫生是否整洁，地面、墙面、顶面是否符合要求；通风、采光、照明、排水设施是否正常运转；废弃物处理是否规范。

2.从业人员管理：检查从业人员健康证明是否在有效期内，是否建立健康档案；在岗人员个人卫生状况，如着装、发帽佩戴、手部清洁消毒等；是否定期开展食品安全知识培训。

3.原辅料控制：查验原辅料采购索证索票、进货查验记录是否齐全规范，供应商资质是否合法有效；原辅料感官性状是否正常，是否在保质期内；贮存条件是否符合要求，是否做到先进先出；对有特殊贮存要求的，需核查温控记录。

4.生产过程控制（适用于生产企业）：核查生产工艺流程是否与备案一致，关键控制点是否有效监控并记录；生产设备、工具、容器是否清洁消毒；食品添加剂的使用是否符合“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”要求，使用记录是否完整，是否符合限量标准。

5.加工制作过程（适用于餐饮服务提供者）：检查食材清洗、切配、烹饪等环节是否符合操作规范；生熟分开是否到位，防止交叉污染；烹饪温度和时间是否能保证食品安全；备餐及供餐时间是否符合要求。

6.产品检验与追溯：查看企业是否按规定开展出厂检验或委托检验，检验记录是否完整；是否建立并有效运行食品安全追溯体系，能否实现产品从原料到销售的全程追溯。

7.贮存与运输：检查成品、半成品及原料的贮存条件是否符合标签标示要求；运输工具是否清洁，温控措施是否到位（如需要），运输过程是否存在污染风险。

8.标签标识与广告宣传：核查预包装食品标签是否符合GB7718、GB28050等标准要求，是否存在虚假、夸大宣传；散装食品标签信息是否齐全。

（三）沟通与询问技巧

检查过程中，应与被检查单位相关负责人及操作人员进行适度沟通。提问应具体、有针对性，避免诱导性提问。注意倾听其陈述与解释，观察其对食品安全知识的掌握程度和对问题的认知态度，从中发现潜在线索。

（四）证据收集与固定

对检查中发现的可疑问题、违法违规行为，应及时、规范地收集和固定证据。这包括但不限于：拍摄现场照片、视频，制作检查笔录，抽取样品（按规定程序和数量），复印或提取相关记录、票据等。所有证据应具有客观性、关联性和合法性。

四、检查结果处理与后续跟进

（一）检查结果的初步反馈

现场检查结束后，应与被检查单位负责人就检查发现的问题进行初步沟通与反馈，听取其陈述和申辩，确保事实认定的准确性。对于当场可以整改的轻微问题，可指导其立即整改。

（二）检查记录的规范制作

检查人员应在现场及时、准确、完整地填写检查笔录，详细记录检查时间、地点、内容、发现的问题、当事人的陈述等。笔录需经被检查单位负责人签字确认，对拒绝签字的，应有见证人签字或注明情况。