食品安全与营养期末考试复习题含答案(荐).docxVIP

食品安全与营养期末考试复习题含答案(荐)

一、选择题

1.下列哪种食品中亚硝酸盐含量较高？（）

A.奶类B.蔬菜C.酒类D.腌制肉制品

答案：D。腌制肉制品在腌制过程中可能会添加硝酸盐或亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂，且在一定条件下，其中的硝酸盐可能转化为亚硝酸盐，所以其亚硝酸盐含量相对较高。蔬菜中虽然也可能含有一定量硝酸盐，但正常情况下亚硝酸盐含量不高；奶类和酒类一般亚硝酸盐含量极低。

2.以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

答案：C。碳水化合物在人体内经过消化吸收后，可迅速分解为葡萄糖，为人体提供能量，是人体能量的主要来源。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持正常生理功能；脂肪是能量的重要储存形式和备用能源；维生素主要起到调节生理功能的作用，不提供能量。

3.发芽马铃薯中含有的有毒物质是（）

A.龙葵素B.黄曲霉毒素C.秋水仙碱D.皂素

答案：A。发芽马铃薯中含有大量的龙葵素，食用后可能会引起中毒。黄曲霉毒素主要存在于霉变的粮食、花生等食物中；秋水仙碱存在于新鲜黄花菜中；皂素常见于生的豆类中。

4.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.大米B.玉米C.鸡蛋D.苹果

答案：C。鸡蛋中的蛋白质含有人体所需的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，消化率高，是优质蛋白质的良好来源。大米和玉米主要提供碳水化合物，虽然也含有一定量蛋白质，但不属于优质蛋白质；苹果主要富含维生素、矿物质和膳食纤维，蛋白质含量极低。

5.食品添加剂的作用不包括（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.改变食品的感官性状

答案：C。食品添加剂的主要作用包括改善食品品质、延长食品保质期、改变食品的感官性状等。一般情况下，食品添加剂并不用于增加食品的营养，增加食品营养通常是通过添加营养强化剂来实现，营养强化剂不属于一般意义上的食品添加剂。

二、填空题

1.人体必需的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、______、矿物质和水。

答案：维生素。人体为了维持正常的生理功能，需要从食物中摄取各种营养素，维生素是其中重要的一类，参与人体的各种代谢过程。

2.食品污染按污染源的性质可分为生物性污染、______和物理性污染。

答案：化学性污染。生物性污染主要指微生物、寄生虫等污染；化学性污染包括农药残留、重金属污染、滥用食品添加剂等；物理性污染则如放射性物质污染、杂质混入等。

3.成年人每日钙的适宜摄入量为______毫克。

答案：800。根据中国居民膳食营养素参考摄入量，成年人每日钙的适宜摄入量为800毫克，以维持骨骼和牙齿的健康等生理功能。

4.食物中毒可分为细菌性食物中毒、______、有毒动植物中毒和真菌毒素食物中毒。

答案：化学性食物中毒。化学性食物中毒是由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品或误食有毒化学物质引起的中毒。

5.膳食中______缺乏会导致缺铁性贫血。

答案：铁。铁是合成血红蛋白的重要原料，膳食中铁摄入不足会导致血红蛋白合成减少，从而引起缺铁性贫血。

三、判断题

1.食品的保质期越长，说明食品的质量越好。（）

答案：错误。食品保质期的长短与食品的种类、加工工艺、包装形式以及是否添加防腐剂等多种因素有关，并不直接等同于食品质量的好坏。有些经过高度加工、添加较多防腐剂的食品可能保质期很长，但营养成分可能并不高，甚至可能存在健康风险；而一些新鲜、天然的食品保质期较短，但质量和营养价值可能更高。

2.只要是食品添加剂，就一定对人体有害。（）

答案：错误。在规定的使用范围和限量内使用的食品添加剂是安全的，并且可以改善食品的品质、延长保质期等。只有当食品添加剂使用不当，如超范围、超限量使用，或者使用了非食品级的添加剂时，才可能对人体健康造成危害。

3.吃水果可以代替吃蔬菜。（）

答案：错误。虽然水果和蔬菜都含有维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，但它们的营养组成并不完全相同。蔬菜中尤其是深色蔬菜，富含的维生素、矿物质和膳食纤维的种类和含量一般比水果更丰富，且蔬菜中还含有一些水果中没有的生物活性成分。因此，不能用吃水果完全代替吃蔬菜。

4.为了保证食品安全，应尽量多吃有机食品。（）

答案：错误。有机食品在生产过程中不使用化学合成的农药、化肥等，相对较为安全和环保，但价格通常较高。普通食品只要符合食品安全标准，同样可以满足人体的营养需求。而且目前有机食品市场存在一些不规范现象，消费者购买时也需要注意辨别。所以，并非一定要尽量多吃有机食品。

5.喝牛奶时可以同时吃巧克力。（）

答案：错误。牛奶中含有丰富的蛋白质和钙，巧克力中