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食品理化检验技术试题及答案(推荐)

一、选择题

1.下列哪种方法可用于测定食品中的水分含量？（）

A.酸碱滴定法

B.卡尔费休法

C.氧化还原滴定法

D.沉淀滴定法

答案：B

解析：卡尔费休法是测定食品中水分含量的经典方法，它利用碘氧化二氧化硫时需要一定量的水参与反应的原理来测定水分。酸碱滴定法主要用于测定酸或碱的含量；氧化还原滴定法用于测定具有氧化还原性质的物质；沉淀滴定法用于测定能形成沉淀的物质。所以答案选B。

2.测定食品中蛋白质含量的经典方法是（）。

A.双缩脲法

B.凯氏定氮法

C.考马斯亮蓝法

D.紫外吸收法

答案：B

解析：凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典方法，其原理是通过测定食品中的含氮量，再乘以相应的换算系数来计算蛋白质含量。双缩脲法、考马斯亮蓝法和紫外吸收法也可用于蛋白质的测定，但不是经典方法。所以答案选B。

3.以下哪种重金属是食品中常见的污染物，且毒性较大？（）

A.铅

B.铁

C.锌

D.钙

答案：A

解析：铅是食品中常见的重金属污染物，具有较大的毒性，可损害人体的神经系统、造血系统和消化系统等。铁、锌是人体必需的微量元素，适量摄入对人体有益；钙是人体骨骼和牙齿的重要组成成分。所以答案选A。

4.用分光光度计测定食品中某物质的含量时，选择波长的依据是（）。

A.物质的最大吸收波长

B.任意波长

C.物质的最小吸收波长

D.仪器的最佳工作波长

答案：A

解析：在分光光度法中，选择物质的最大吸收波长进行测定可以提高测定的灵敏度和准确性。因为在最大吸收波长处，物质对光的吸收能力最强，吸光度与浓度的线性关系最好。所以答案选A。

5.以下哪种物质可作为食品酸度调节剂？（）

A.苯甲酸钠

B.柠檬酸

C.亚硫酸钠

D.山梨酸钾

答案：B

解析：柠檬酸是常用的食品酸度调节剂，可调节食品的酸度，改善食品的风味。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂；亚硫酸钠是一种漂白剂、防腐剂和抗氧化剂。所以答案选B。

二、填空题

1.食品中的灰分可分为______灰分和______灰分。

答案：总；水溶性、水不溶性和酸不溶性（注：一般完整表述是总灰分又可细分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分，这里按常见考点填写）

解析：总灰分是食品经灼烧后剩余的无机物的总量。根据其在水和酸中的溶解性，可进一步分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分，这些不同类型的灰分可以反映食品中不同成分的含量和特性。

2.测定食品中脂肪含量的索氏提取法，其提取剂一般为______或______。

答案：乙醚；石油醚

解析：索氏提取法是利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，用乙醚或石油醚等有机溶剂将食品中的脂肪提取出来。乙醚和石油醚具有较强的溶解脂肪的能力，且沸点较低，易于挥发除去。

3.食品中还原糖的测定方法主要有______法和______法。

答案：直接滴定；高锰酸钾滴定

解析：直接滴定法是利用还原糖与斐林试剂反应，通过滴定剂的消耗来测定还原糖的含量；高锰酸钾滴定法是利用还原糖将铜离子还原为氧化亚铜，再用高锰酸钾标准溶液滴定氧化亚铜，从而计算还原糖的含量。

4.食品中维生素C的测定方法有______法和______法等。

答案：2,6-二氯靛酚滴定；高效液相色谱

解析：2,6-二氯靛酚滴定法是利用2,6-二氯靛酚与维生素C发生氧化还原反应，通过滴定剂的颜色变化来确定终点；高效液相色谱法可以准确地分离和测定维生素C的含量，具有灵敏度高、准确性好等优点。

5.气相色谱仪的主要组成部分包括______、______、______、______和______。

答案：载气系统；进样系统；分离系统；检测系统；记录系统

解析：载气系统为色谱分离提供载气；进样系统将样品引入色谱柱；分离系统（色谱柱）实现样品中各组分的分离；检测系统检测分离后的各组分；记录系统记录检测信号并进行数据处理。

三、判断题

1.食品中的水分含量越高，其保质期越长。（）

答案：错误

解析：一般情况下，食品中的水分含量越高，微生物越容易生长繁殖，化学反应的速度也会加快，从而导致食品更容易变质，保质期会缩短。所以该说法错误。

2.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是食品中的真实蛋白质含量。（）

答案：错误

解析：凯氏定氮法是通过测定食品中的含氮量，再乘以换算系数来计算蛋白质含量。但食品中的含氮物质除了蛋白质外，还可能有其他含氮化合物，所以该方法测定的是粗蛋白质含量，而不是真实蛋白质含量。所以该说法错误。

3.分光光度法中，吸光度与溶液的浓度成正比。（）

答案：正确

解析：根据朗伯-比尔定律，在一定条件下，吸光度与溶液的浓度和液层厚度成正比。当液层厚度固定时，吸光度与溶液的浓度成正比。所以该说法正确