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餐饮服务食品安全操作规范备考练习题及答案

一、单选题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月，1年

B.6个月，2年

C.1年，3年

D.2年，5年

答案：B

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

2.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

A.原料加工→原料进入→成品供应

B.成品供应→原料加工→原料进入

C.原料进入→原料加工→成品供应

D.原料进入→成品供应→原料加工

答案：C

解析：餐饮服务场所的食品处理区应按照原料进入→原料加工→成品供应的流程合理布局，以避免交叉污染。

3.用于盛放原料、半成品、成品的容器和工具，应（）并有明显的区分标识，存放区域应分开设置。

A.混用

B.随意放置

C.分开使用

D.统一规格

答案：C

解析：为防止交叉污染，盛放原料、半成品、成品的容器和工具应分开使用，且要有明显区分标识，存放区域也应分开。

4.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

答案：D

解析：由于河鲀有毒，餐饮服务提供者只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，严禁经营野生河鲀和未经加工的养殖河鲀。

5.易腐食品应在（）℃以下或（）℃以上的条件下贮存。

A.0，60

B.5，60

C.10，65

D.15，70

答案：B

解析：易腐食品在5℃以下或60℃以上的条件下贮存，可有效抑制微生物生长繁殖，保证食品安全。

6.食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，其存放应有（）。

A.醒目标识

B.特殊包装

C.密封措施

D.冷藏条件

答案：A

解析：食品添加剂存放应有醒目标识，便于管理和使用，防止误用。

7.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。

A.10

B.20

C.30

D.60

答案：C

解析：根据相关规定，餐饮服务提供者应在食品经营许可有效期届满30个工作日前，向原发证部门提出延续申请。

8.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备、设施等现场，并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

解析：发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在2小时内向相关部门报告，以便及时采取措施进行处理。

9.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）。

A.鱿鱼

B.芹菜

C.生豆浆

D.豆腐

答案：C

解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，若加工不当，未充分煮熟，食用后可能引起食物中毒。

10.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。

A.3

B.5

C.7

D.10

答案：C

解析：餐饮服务提供者对食品理化指标检验结论有异议的，可在收到检验结论之日起7个工作日内提出复检申请。

11.以下关于餐饮具清洗消毒的说法，错误的是（）。

A.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开

B.采用化学消毒的，至少设有2个专用水池

C.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态

D.消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗，保持洁净

答案：B

解析：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于清洗、消毒、冲洗。

12.食品加工人员进行操作前，应洗净手部，手部清洗应符合要求，以下清洗步骤正确的是（）。

A.湿手→涂皂液→揉搓→冲洗→干手

B.涂皂液→湿手→揉搓→冲洗→干手

C.湿手→揉搓→涂皂液→冲洗→干手

D.湿手→涂皂液→冲洗→揉搓→干手

答案：A

解析：正确的手部清洗步骤是湿手后涂皂液，充分揉搓，再进行冲洗，最后干手。

13.食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置