模块十二 热菜烹调技艺（课件）《中式烹调技术》水传热烹调技法炖和焖同步教学（中国旅游出版社）.pptxVIP

中式烹调技艺;炖由煮法演变而来，至清代始见于文字记载。在东北地区，被人们广泛使用，苏菜系的炖菜，更是风靡全国，其受群众欢迎的程度可与山东菜系的爆炒技法并驾齐驱。;1、定义

炖是将经过适当加工整理的较大形状的原料，放入特定的盛器中，加入适量的水（或鲜汤）和调味品，采取不同的加热方式使原料酥烂入味，成菜汤料各半的一种烹调方法。;2、工艺流程

炖一般需要进行初加工、初步热处理、主辅料放入盛器、炖制、调味、成菜装盘等工艺流程。;3、技术关键

（1）初步热处理

原料放入容器前，要经过焯烫，以除去血污和腥臊异味。动物性原料（如禽畜肉类）经过焯烫可排出血污；