项目3 分档取料与整料出骨（课件）- 《烹饪工艺》同步教学（重庆大学版）.pptxVIP

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[前置任务]

①通过查找图片、观看视频，充分了解分档取料的方法、意义和作用。

②了解分档取料的工艺流程。

[任务介绍]

分档取料是一项技术性很强的操作工序。首先必须要熟悉原料的组织结构，才能保证在取料的过程中取料正确，保证原料完整不烂，便于切配和利用，提高原料的利用率，做到物尽其用。

①通过本次任务，掌握家禽分档取料的方法。

②了解不同原料的分档取料方法。;1）家禽的分档取料

（1）熟悉家畜、家禽的组织结构，做到准确下刀因为质量有别的肌肉之间，往往有一层筋络隔膜，所以在部位取料时，应按刀路取肉，保证不同部位原料的完整性。

（2）正确掌握取料的先后顺序去骨、分档取料时