项目10 配菜（课件）- 《烹饪工艺》同步教学（重庆大学版）.pptxVIP

项目10;任务1?配菜;1）配菜的作用

配菜又称配料，是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴的过程。配菜人员既要熟悉各种烹调方法，又要懂得各种原料的性质、用途，以及时令变化对菜肴组成的影响，同时还要懂得菜品的成本核算，在保证菜肴的质量基础上，利用各种烹饪原料进行配菜，它是介于刀工和烹制之间的一道重要工序。通常在餐饮行业，配菜附属于“墩子”这一工种，俗称“切配”。配菜有以下作用。

（1）确定菜肴的质与量菜肴的质是由组成该菜肴原料品质特征决定的，在配菜过程中，原料是直接影响菜肴质的高低的重要因素，选择什么质地的原料来配制，决定了菜肴质