项目6 上浆、挂糊、勾芡、拍粉（课件）- 《烹饪工艺》同步教学（重庆大学版）.pptxVIP

项目6;任务1上浆;1）浆类的调制原料

浆的主要原料有淀粉、鸡蛋、水等。

2）上浆的程序与方法

（1）码味将精盐添加在原料中，搅拌均匀至肌肉表面有黏滑感。

（2）调浆用淀粉、水（或鸡蛋）等原料调匀成浆。

（3）搅拌将码味好的原料放置于调好的浆液中，通过顺方向搅拌，使浆液充分均匀地黏附在原料上，在搅拌过程中，应对不同原料采用不同的力度和搅拌时间。一般来说，鱼肉易断裂，搅拌时不能用力过猛，防止破碎。禽、畜类肌肉含水较少，需要在上浆前加入适量的清水让其吸收。值得关注的是，在原料上浆时如果搅拌不充分，浆液就不能均匀牢固地黏附在原料表面，在放入油锅中加热时浆液就容易脱入油中，造成上