项目九 烹调技法（课件）《中式烹调工艺》其他传热烹调技法（电子工业出版社第3版）.pptxVIP

中式烹调技艺;

概念：特殊混合烹调技法是将糖、油、水混合加热调味的一种特别技法。将糖与水、油介质加热，使糖受热产生一系列的变化，最终形成不同状态的成品。

分类：烹调中一般运用的有4种技法:①起黏—习惯称蜜汁;

②出霜——习惯称挂霜;

③出丝——习惯称拔丝;

④结壳——习惯称琉璃。;这4种状态是一个连续的过程：

1.将糖投入水中使糖颗粒溶解于水，经过一定时间的加热，糖汁起黏，形成蜜汁；

2.继续加热，水分蒸发，溶液开始过饱和，糖晶体析出冷却后，形成糖霜；

3.如果继续加热到颜色变化，则是糖的熔化阶段，黏性增大，在冷却前拉出晶莹的糖丝；

4.如将原料裹上糖浆后冷却，就