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中式糕点制作技艺培训课程标准

一、前言

中式糕点，作为中华饮食文化的璀璨瑰宝，承载着深厚的历史底蕴与民俗风情。其选料考究、工艺精湛、风味独特，不仅是味蕾的享受，更是文化的传承。为系统规范地培养中式糕点制作专业人才，传承与弘扬传统技艺，推动中式糕点行业的创新与发展，特制定本培训课程标准。本标准旨在明确培训目标、内容、要求及考核方式，为相关培训机构提供教学依据，确保培训质量，培养具备扎实理论基础和娴熟实操技能的中式糕点制作人才。

二、培训目标

（一）总体目标

通过本课程的系统培训，使学员全面了解中式糕点的文化内涵、分类特点及发展概况，熟练掌握中式糕点制作的基础理论知识、关键原料特性、常用工具设备使用方法及核心制作技艺。学员能够独立完成多种经典及地方特色中式糕点的制作，并具备一定的质量控制能力、问题分析与解决能力，以及初步的创新意识，为从事中式糕点制作、研发或自主创业奠定坚实基础。

（二）具体目标

1.知识目标：

*掌握中式糕点的定义、历史沿革、主要流派及代表品种。

*理解并掌握中式糕点制作常用原料（面粉、糖、油脂、蛋、乳、水、疏松剂、改良剂等）的种类、理化性质、功能特性及选用原则。

*熟悉中式糕点常用工具（案台、刀具、模具、锅具等）和设备（烤箱、蒸锅、和面机、打蛋机等）的名称、规格、用途及安全操作规程。

*掌握中式糕点基本制作工艺（如和面、揉面、搓条、下剂、制皮、包馅、成型、熟制等）的原理、操作要点及影响因素。

*了解中式糕点制作过程中的卫生要求、质量标准及成本核算基础知识。

2.技能目标：

*能够正确识别、选择和处理中式糕点制作所需的各类原辅材料。

*能够熟练操作和维护中式糕点制作常用的工具与设备。

*能够熟练运用搓、揉、擀、包、卷、捏、切、印模等基本成型手法。

*能够独立完成至少8-10种经典中式糕点（如桃酥、月饼、老婆饼、绿豆糕、马拉糕、千层糕、葱油饼、萨其马等）的完整制作流程，包括配方换算、原料预处理、面团调制、馅料制备、成型、熟制（烤、蒸、炸、煎等）及冷却装饰。

*能够准确判断糕点熟制程度，对成品的色、香、味、形、质进行初步评价与控制。

*能够识别并初步解决糕点制作过程中出现的常见问题（如起发不良、口感粗糙、外形不佳、风味不正等）。

3.素质目标：

*培养对传统饮食文化的认同感和自豪感，热爱中式糕点制作事业。

*养成严谨细致、精益求精的工作态度和良好的卫生习惯。

*树立安全生产意识，遵守操作规程。

*提升观察、分析和解决实际问题的能力。

*培养团队协作精神与创新思维。

三、培训对象与学时

（一）培训对象

1.有志于从事中式糕点制作行业的待业人员、下岗职工、农村转移劳动力及创业人员。

2.餐饮企业、食品加工厂中从事或准备从事中式糕点制作的在岗人员。

3.中式糕点爱好者及对传统技艺传承有兴趣的社会各界人士。

4.具备一定学习能力，身体健康，无传染性疾病，符合食品从业人员健康要求。

（二）培训学时

建议总学时不少于XX学时（注：此处XX为示例，实际可根据培训深度和学员基础调整，例如120-200学时）。其中，理论知识学习与实操技能训练的比例宜为3:7或4:6，突出实操技能的培养。

四、培训内容与要求

（一）基础知识模块

1.中式糕点概述

*内容：中式糕点的定义、文化内涵与历史发展。

*要求：了解中式糕点在中华饮食文化中的地位，激发学习兴趣。

*内容：中式糕点的分类方法（按地域流派、按工艺特点、按原料、按口味等）及主要代表品种简介（如京式、苏式、广式、闽式、潮式等）。

*要求：能够区分主要流派的特点，知晓代表性品种。

2.中式糕点原料知识

*内容：粮谷类原料（小麦粉、糯米粉、大米粉、杂粮粉等）的种类、等级、特性及在糕点中的作用。

*要求：掌握不同面粉的筋度差异及适用范围，理解米粉的种类与特性。

*内容：糖与糖浆类原料（白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖、饴糖、转化糖浆、蜂蜜等）的种类、特性及在糕点中的作用（甜味、保湿、着色、焦化、结晶控制等）。

*要求：掌握各类糖的特性及在不同糕点中的应用。

*内容：油脂类原料（植物油、动物油、起酥油、人造奶油等）的种类、特性及在糕点中的作用（起酥、润滑、保湿、风味、传热等）。

*要求：理解油脂的起酥性、可塑性等概念，掌握不同油脂的适用场景。

*内容：蛋与乳制品（鲜蛋、冰蛋、奶粉、炼乳、奶油等）的种类、特性及在糕点中的作用（起泡、乳化、营养、风味、色泽等）。

*要求：掌握蛋、乳在糕点制作中的功能及使用注意事项。

*内容：水的作用及水质要求。

*要求：理解水在面团形成、溶解原料等方面的作用。