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肉牛屠宰全流程质量控制标准

前言

肉牛屠宰加工是连接畜牧业与食品工业的关键环节，其产品质量直接关系到消费者健康、产业发展及公共卫生安全。为规范肉牛屠宰操作，提升肉品质量安全水平，确保从活体到餐桌的全程可控，特制定本标准。本标准旨在为肉牛屠宰企业提供一套系统、科学、可操作的质量控制指导，涵盖屠宰前、屠宰中及屠宰后各关键节点，强调预防为主、全程监控、责任到人的原则，以期推动行业整体质量提升。

一、屠宰前质量控制

（一）待宰牛只接收与检疫

待宰牛只的质量是后续肉品质量的基础。牛只抵达屠宰厂后，应首先进行入场查验。查验内容包括但不限于：动物检疫合格证明、运输车辆消毒证明、牛只标识（如耳标）是否齐全且与证明一致。同时，需对牛只进行初步的健康状况观察，检查有无明显的外伤、肿胀、精神萎靡、呼吸困难等异常表现。

检疫人员需按照国家相关动物防疫规定，对入场牛只实施严格的临床检查和必要的实验室检测。对疑似患病或不符合入场条件的牛只，应立即隔离观察，严禁与健康牛只混群。确认健康合格的牛只，方可进入待宰圈。

（二）待宰管理

待宰圈应具备良好的通风、采光条件，地面平整、防滑、易于清洗消毒，并有足够的空间保证牛只能够自由躺卧与站立。不同来源、不同批次的牛只应分圈饲养，防止交叉感染。

牛只在待宰期间，应保证充足、清洁的饮水，一般宰前几小时停止给水。待宰时间应根据牛只的运输情况和健康状况合理安排，确保其得到充分休息，恢复体力，减少应激反应。应激会导致肌肉糖原消耗过快，pH值异常，影响肉的品质和风味。待宰圈环境应保持安静，避免粗暴驱赶、惊吓牛只。

（三）宰前健康检查与送宰

在屠宰前，兽医检疫人员需再次对牛只进行全面的健康检查。重点检查体温、呼吸、脉搏及精神状态。对确认健康的牛只，方可签发准宰通知单，按批次送宰。

对于检查中发现的患病牛只，应严格按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》进行处理，严禁将病牛、濒死牛混入正常屠宰流程。宰前停食期间，应密切观察牛只动态，发现异常立即隔离处理。

二、屠宰加工过程质量控制

（一）致晕

致晕是保证屠宰过程人道主义和减少牛只痛苦的重要环节，同时也能减少放血时的应激反应，有利于提高肉品质量。常用的致晕方法有电击晕和二氧化碳致晕等。

无论采用何种方法，均应确保致晕效果确实、迅速，避免牛只复苏或致晕过度造成组织损伤。操作人员需经过专业培训，熟练掌握致晕设备的参数设置和操作技巧。致晕后，应立即检查牛只是否已失去知觉（如角膜反射消失、舌头脱出等），确认有效后方可进行下一步操作。

（二）放血

放血应在致晕后立即进行，以保证放血充分。常用的放血方式为颈部动静脉切断法。操作时，刀具必须锋利，定位准确，确保切断主要血管，使血液能够迅速、彻底流出。放血时间应充足，避免血液残留于肌肉组织中，影响肉的色泽和保存性。

放血过程中，应防止血液污染胴体表面及地面。放血槽应及时清理，保持通畅。

（三）脱毛或剥皮

根据产品需求和屠宰工艺，牛只放血后可进行脱毛或剥皮处理。

若采用脱毛工艺，脱毛前需进行浸烫。浸烫池的水温、浸烫时间应严格控制，根据牛只品种、年龄及季节适当调整，既要保证脱毛效果，又要防止表皮烫伤或过度蒸煮导致皮下脂肪溶解。脱毛后应仔细检查，确保体表绒毛、皮屑去除干净，必要时辅以人工修刮。

若采用剥皮工艺，剥皮操作应从腿部或颈部开始，使用专用刀具，手法轻柔，避免划破皮肤或撕裂肌肉，防止皮张受损和胴体污染。剥皮过程中要特别注意避免将皮毛上的污物、粪便等沾染到胴体上。

（四）去头、蹄、内脏（开膛）

脱毛或剥皮完成后，进行去头、蹄操作。刀具需清洁消毒，切口应整齐，避免残留过多组织。

开膛取内脏是关键步骤，操作必须小心谨慎，严防胃肠内容物、胆汁、尿液等污染胴体。应按照规范程序，先切开腹壁，再依次取出胃肠、心、肝、肺等内脏器官。取出的内脏应放在专用容器内，避免落地。对取出的内脏，检验人员需同步进行检验。

（五）胴体修整

开膛后，应对胴体进行细致修整。去除胴体表面的淤血、浮毛、皮屑、筋膜、淋巴结及残留的内脏碎片等。胸腔、腹腔内的脂肪、结缔组织应适当清理，但需注意保留必要的脂肪层以保护肉品。

修整过程中，刀具要经常清洗消毒，操作人员应保持手部清洁。修整后的胴体应洁净、完整，无明显污染物和组织残留。

（六）劈半

修整后的胴体（或二分体）需进行劈半处理，以便于后续的冷却、分割和加工。劈半通常使用劈半锯或劈刀，操作时应保证劈面平整，避免损伤脊髓和骨骼碎片飞溅污染肉面。劈半后，应对锯面或劈面进行修整，去除骨渣、碎肉。

（七）检验与称重

劈半后的胴体，由官方兽医或企业专职检验人员进行宰后检验。检验内容包括：胴体的色泽、气味、淋巴结状态、有无出血、水肿、炎症、寄生虫及其他病理变化。对检验合格的胴体，加盖检验合格印章；对不合格的胴体，根据具体情况进行无害化处理或降级处理。