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2025年中式烹调师(高级)考试题库附答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.以下关于剞刀工艺的描述，正确的是（）

A.菊花花刀需将原料先直剞深度为原料厚度3/4的平行刀纹，再斜剞相同深度的交叉刀纹

B.麦穗花刀的交叉角度应为45°，刀距2毫米

C.荔枝花刀的剞刀深度需达到原料厚度的1/2

D.鱼鳃花刀适用于质地紧密的畜肉原料

答案：A

2.制作“开水白菜”时，汤的澄清关键在于（）

A.用鸡脯肉与瘦猪肉剁茸调制成“扫汤料”

B.保持沸腾状态持续撇沫

C.加入明矾加速杂质沉淀

D.采用双层纱布趁热过滤

答案：A

3.关于油温判断的实操要点，错误的是（）

A.三四成热（90-130℃）时，插入筷子周围出现少量气泡

B.五六成热（150-180℃）时，原料入锅立即浮起并产生大量气泡

C.七八成热（200-240℃）时，油面有青烟但无响声

D.九成热（270℃以上）时，油面剧烈翻泡并伴有刺鼻焦味

答案：C（七八成热油面应有明显油烟和轻微响声）

4.调制广式虾胶时，影响弹性的关键操作是（）

A.加入肥肉丁的比例不超过20%

B.沿同一方向搅拌至“起胶”状态

C.采用冰水调节温度至10℃以下

D.使用刀背捶打虾肉至泥状

答案：B（持续同一方向搅拌使蛋白质充分吸水形成网状结构）

5.以下关于干货涨发的说法，符合科学原理的是（）

A.鱼翅涨发时需先焯水去腥味，再用碱水浸泡软化

B.木耳用热水泡发比冷水更快，且营养流失更少

C.竹荪涨发后需用淡盐水浸泡，防止变色

D.海参涨发时应使用不锈钢容器，避免接触酸性物质

答案：D（海参含胶原蛋白，遇酸易水解软烂）

6.制作苏式松鼠桂鱼时，挂糊的最佳选择是（）

A.全蛋糊（鸡蛋+面粉）

B.脆皮糊（面粉+淀粉+泡打粉）

C.水粉糊（淀粉+水）

D.发粉糊（面粉+发酵粉+水）

答案：B（脆皮糊能形成酥脆外壳，符合“松鼠桂鱼”外酥里嫩的要求）

7.下列关于热菜调味的“时序原则”，错误的是（）

A.甜味剂需早放，利于充分溶解

B.食盐晚放可减少原料中水分流失

C.醋在起锅前放能更好保留酸味

D.料酒需在高温时放，促进酒精挥发

答案：A（甜味剂如白糖应在中后阶段添加，过早加热易焦糖化影响风味）

8.计算菜肴成本时，若主料净料率为75%，采购价30元/千克，用量200克，则主料成本为（）

A.6元

B.8元

C.10元

D.12元

答案：B（30元/千克×0.2千克÷75%=8元）

9.关于低温慢煮（SousVide）技术在中式烹饪中的应用，正确的是（）

A.适合处理老韧的牛肉，设定温度55-60℃煮12小时

B.蔬菜类原料需沸水预焯再真空包装

C.鱼类应控制温度在65℃以上，确保杀菌

D.成品需快速降温，避免细菌滋生

答案：D（低温慢煮后需冰水浴快速降温至5℃以下）

10.以下符合“新派川菜”创新原则的是（）

A.用分子料理技术制作麻婆豆腐的“辣椒鱼子酱”

B.完全去除传统川菜的麻辣味型

C.将宫保鸡丁的花生米替换为开心果

D.用橄榄油替代菜籽油制作回锅肉

答案：A（在保留风味核心的基础上进行技术创新）

二、判断题（每题1分，共15题）

1.剞刀时，原料的厚度应至少为刀深的1.5倍，否则易断裂。（）

答案：√

2.制汤时，若中途需要加水，应添加冷水以保持温度稳定。（）

答案：×（应加热水，避免蛋白质凝固影响汤汁浓度）

3.挂糊上浆的主要目的是防止原料直接受热，保持内部水分。（）

答案：√

4.干货涨发时，“蒸发”法适用于质地坚硬、需保持形状的原料（如鱼翅）。（）

答案：√

5.计算毛利率时，成本毛利率=（售价-成本）/售价×100%。（）

答案：×（成本毛利率=（售价-成本）/成本×100%）

6.制作扬州狮子头时，猪肉应选用三成肥七成瘦的比例，以保证嫩度。（）

答案：√

7.厨房冷菜间的温度应控制在15℃以下，避免细菌繁殖。（）

答案：×（应控制在2-6℃）

8.处理河豚鱼时，只需去除卵巢和肝脏即可，肌肉部分可安全食用。（）

答案：×（需专业处理，肌肉中也可能含微量毒素）

9.创新菜“话梅小排”的调味关键是用冰糖炒糖色，避免苦味。（）

答案：√

10.制作广式烧鹅时，打气的目的是使表皮与肌肉分离，烤制时更易酥脆。（）

答案：√