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2025年中式烹调师理论知识题库与参考答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.以下不属于直刀法的是（）

A.切B.剁C.片D.砍

答案：C（片属于平刀法）

2.鲜活鱼类宰杀后，最佳食用时间通常在（）

A.僵直期B.后熟期C.自溶期D.腐败期

答案：B（后熟期肉质最鲜嫩）

3.制作“宫保鸡丁”时，干辣椒应在（）阶段投入以避免焦糊

A.油温120℃B.油温180℃C.油温240℃D.油温300℃

答案：B（中高温快速炝锅）

4.下列原料中，最适合用“油发”方法涨发的是（）

A.木耳B.鱼肚C.香菇D.海带

答案：B（鱼肚含胶原蛋白，油发可膨胀酥脆）

5.粤菜“白切鸡”的关键火候控制是（）

A.沸水下锅，大火煮20分钟

B.冷水下锅，中火煮15分钟

C.沸水关火，焖15-20分钟

D.温水下锅，小火慢炖30分钟

答案：C（利用余温焖熟，保持肉质鲜嫩）

6.复合味型“鱼香味”的主要调味组合是（）

A.咸、甜、酸、辣、鲜、香

B.麻、辣、鲜、香、甜

C.酸、甜、苦、辣、咸

D.鲜、香、麻、辣、酸

答案：A（鱼香味以泡椒、姜蒜、糖醋为基础，形成咸甜酸辣鲜香的复合味）

7.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是（）

A.菠菜B.青椒C.白菜D.南瓜

答案：B（青椒每100克含维生素C约72毫克）

8.厨房冷菜间的温度应控制在（）以下以防止细菌滋生

A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃

答案：A（冷菜间需严格控温，通常要求≤10℃）

9.制作“扬州炒饭”时，米饭应提前（）处理以避免炒制时粘连

A.冷藏12小时B.冷冻2小时C.蒸制后立即打散D.加入少量油拌匀

答案：A（冷藏使米饭水分减少，颗粒更松散）

10.以下关于“焯水”的说法，错误的是（）

A.动物性原料焯水需冷水下锅去血沫

B.蔬菜类焯水需沸水快焯保色泽

C.豆制品焯水可去除豆腥味

D.所有原料焯水都需加大量盐

答案：D（部分原料加盐会导致营养流失，如绿叶菜）

11.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需提前焯水的主要目的是（）

A.去除豆腥味B.增加硬度防碎C.提升鲜味D.缩短烹饪时间

答案：B（焯水使豆腐表面凝固，不易破碎）

12.下列干货原料中，涨发率最高的是（）

A.干贝B.木耳C.竹荪D.海参

答案：D（优质海参涨发率可达8-10倍）

13.中式热菜“爆”技法的关键是（）

A.低温慢炒B.高温短时间加热C.中火翻炒D.先炸后炒

答案：B（爆需旺火速成，保持原料脆嫩）

14.以下不属于“基础味”的是（）

A.咸B.鲜C.甜D.酸

答案：B（基础味通常指咸、甜、酸、苦、辣、鲜中的前五种，鲜味为复合基础）

15.制作“北京烤鸭”时，鸭皮酥脆的关键步骤是（）

A.刷糖水后风干B.高温烤制C.涂抹蜂蜜D.提前腌制

答案：A（糖水风干使表皮形成糖膜，烤制时快速焦化）

16.厨房火灾中，因油脂引发的火灾应使用（）灭火

A.水B.干粉灭火器C.泡沫灭火器D.二氧化碳灭火器

答案：B（干粉灭火器可隔绝油脂与氧气接触）

17.下列原料搭配中，属于“营养互补”的是（）

A.牛肉+土豆B.菠菜+豆腐C.猪肉+茶叶D.鸡蛋+豆浆

答案：A（牛肉富含蛋白质，土豆提供碳水化合物，氨基酸互补）

18.制作“松鼠桂鱼”时，刀工处理应采用（）

A.牡丹花刀B.荔枝花刀C.菊花花刀D.柳叶花刀

答案：A（牡丹花刀可使鱼身炸后呈蓬松花瓣状）

19.以下关于“上浆”的说法，正确的是（）

A.上浆只需用淀粉B.上浆后需静置30分钟

C.上浆可锁住原料水分D.上浆适用于所有肉类原料

答案：C（上浆通过淀粉和蛋清包裹原料，减少加热时水分流失）

20.我国规定，食品加工人员每年至少进行（）次健康检查

A.1B.2C.3D.4

答案：A（《食品安全法》要求每年1次健康检查）

二、判断题（每题1分，共15题）

1.刀工的基本要求是整齐划一、清爽利落、物尽其用。（）

答案：√

2.鲜活虾类应在死后立即烹饪，否则会产生组胺毒素。（）

答案：×（虾类死后应尽快处理，但组胺主要产生于不新鲜的鱼类）

3.