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2025年中式烹调师高级理论知识试题库及答案

一、单项选择题

1.下列哪种蔬菜在中式烹调中常用于制作素菜高汤（）

A.胡萝卜

B.黄瓜

C.白菜

D.土豆

答案：A。胡萝卜富含糖分和呈味物质，能为素菜高汤增添丰富的风味和色泽，是制作素菜高汤常用的食材。黄瓜、白菜和土豆在风味和出汤效果上不如胡萝卜适合制作高汤。

2.鱼香肉丝中用到的泡椒主要起到（）作用。

A.增香

B.增色

C.增酸

D.增辣

答案：A。泡椒具有独特的浓郁香气，在鱼香肉丝中是重要的风味来源，主要起到增香作用。虽然它也有一定的增色、增辣效果，但增香是其最突出的作用，增酸不是泡椒的主要作用。

3.制作广东名菜白切鸡时，鸡煮好后通常会放入冰水中，目的是（）

A.使鸡皮更脆

B.使鸡肉更嫩

C.使鸡肉颜色更白

D.去除腥味

答案：A。将煮好的白切鸡放入冰水中，能使鸡皮迅速收缩，从而变得更加脆爽，提升口感。虽然对鸡肉的嫩度有一定影响，但不是主要目的，也不能使鸡肉颜色更白，去除腥味也不是此步骤的主要作用。

4.川菜中的“宫保鸡丁”，“宫保”指的是（）

A.人名

B.地名

C.官职名

D.口味类型

答案：C。“宫保”是清朝的一个官职名，相传这道菜是丁宝桢（曾任太子少保，属于宫保之一）所喜爱的菜肴，后流传开来成为名菜，所以“宫保”指官职名。

5.下列哪种肉类在腌制时适合用“嫩肉粉”来改善口感（）

A.牛肉

B.猪肉

C.羊肉

D.鸡肉

答案：A。牛肉的纤维相对较粗，质地较硬，嫩肉粉中的蛋白酶能分解牛肉中的胶原蛋白，使牛肉更加鲜嫩。猪肉、羊肉和鸡肉本身质地相对较嫩，一般不需要用嫩肉粉，使用不当还可能影响口感。

6.制作北京烤鸭时，鸭子在烤制前需要打气，其作用是（）

A.使鸭子膨胀，外观更好看

B.使鸭皮与鸭肉分离，烤后鸭皮更脆

C.便于鸭子在烤制时受热均匀

D.增加鸭子的浮力，便于挂晾

答案：B。给鸭子打气能使鸭皮与鸭肉之间形成一定的空隙，在烤制过程中，鸭皮能够独立受热，水分快速蒸发，从而变得更加脆爽。外观好看不是主要目的，打气对受热均匀和增加浮力的作用不明显。

7.以下哪种调料在制作淮扬菜时运用较多（）

A.豆瓣酱

B.酱油

C.糖

D.花椒

答案：C。淮扬菜口味清鲜平和，注重本味，善用糖来提鲜和调味，使菜肴滋味更加醇厚。豆瓣酱常用于川菜，酱油在多种菜系都有使用，但不是淮扬菜的特色调料，花椒多用于川菜、湘菜等重口味菜系。

8.炒虾仁时，为了使虾仁更加鲜嫩，在腌制时可以加入（）

A.盐

B.淀粉

C.料酒

D.以上都是

答案：D。盐可以调味并使虾仁有基本的底味；淀粉能在虾仁表面形成一层保护膜，锁住水分，使虾仁炒制后更加鲜嫩；料酒能去腥增香。三者在腌制虾仁时结合使用，能更好地提升虾仁的口感和风味。

9.制作红烧肉时，一般选用（）部位的猪肉。

A.五花肉

B.里脊肉

C.后臀尖

D.前腿肉

答案：A。五花肉肥瘦相间，有丰富的脂肪层，在炖煮过程中，脂肪融化，使肉质软糯，肥而不腻，瘦而不柴，是制作红烧肉的最佳选择。里脊肉太瘦，炖煮后容易干柴；后臀尖和前腿肉的肥瘦分布不如五花肉适合做红烧肉。

10.下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分（）

A.蒸

B.煎

C.炸

D.烤

答案：A。蒸是利用水蒸气的热量将食材加热至熟，加热温度相对较低，时间较短，能最大程度地减少食材中营养成分的流失。煎、炸、烤的温度较高，会使食材中的营养成分在高温下被破坏，而且炸制过程中还会吸收大量油脂，增加热量。

二、多项选择题

1.下列属于川菜特色调料的有（）

A.郫县豆瓣酱

B.花椒

C.豆豉

D.鱼露

答案：ABC。郫县豆瓣酱是川菜重要的调味料，具有浓郁的酱香和辣味；花椒是川菜中常用的提味增麻的调料；豆豉在川菜中也常被用于增添风味。鱼露主要用于粤菜、潮州菜等沿海菜系，不是川菜的特色调料。

2.制作汤品时，为了使汤更加鲜美，可以采取以下哪些方法（）

A.选用新鲜的食材

B.加入适量的鸡精

C.长时间炖煮

D.撇去汤表面的浮沫

答案：ABCD。选用新鲜的食材是使汤鲜美的基础，新鲜食材本身含有丰富的呈味物质；鸡精能增加汤的鲜味；长时间炖煮可以使食材中的营养成分和呈味物质充分溶解到汤中；撇去汤表面的浮沫能使汤更加清澈，减少杂质，提升口感和鲜味。

3.下列关于刀具保养的说法正确的有（）

A.刀具使用后要及时清洗擦干

B.刀具要定期磨刀

C.不同用途的刀具要分开使用

D.刀具可以长时间浸泡在水中

答案：ABC。刀具使用后及时清洗擦干可以防止生锈；定期磨刀能保持刀具的锋利度，提高烹饪效率；不同用途的刀具分开使用可以避免交叉污染，保证食品安全。刀具